மக்காச்சோளம்
மக்காச்சோளம் அமெரிக்காவில் மற்ற தானியங்களைவிட அதிக அளவு உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது. இதில் அதிக அளவு மாவுச்சத்து, கொழுப்பு மற்றும் புரதம் நிறைந்த உணவாகும். உணவுக்காக மேலைநாடுகளில் அதிக அளவு பயிரிடப்படுகிறது. மக்காச்சோள அவல் அதிக அளவு காலை சிற்றுண்டிக்கு பயன்படுகிறது. வளர்ந்த நாடுகளில் கால்நடை தீவனத்திற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது கஞ்சி சர்க்கரை (சோளசர்க்கரை, டெக்ஸரின்) காகன் சிரப் தொழிற் ஆல்கஹால் தொழிற்சாலைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
நிறைந்துள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்
| ஊட்டச்சத்துக்கள் |
மக்காச்சோளம் உலர்ந்தது |
மக்காச்சோளம் புதியது |
| ஆற்றல் (கி.கலோரி) |
342 |
125 |
| புரதம் (கிராம்) |
11.1 |
4.7 |
| கொழுப்பு (கிராம்) |
3.6 |
0.9 |
| மாவுச்சத்து (கிராம்) |
66.2 |
24.6 |
| கால்சியம் (மி.கி) |
10.0 |
9.0 |
| இரும்பு (மி.கி) |
2.3 |
1.1 |
| பி கரோட்டின் (மை.கிராம்) |
90 |
32 |
| தயமின் (மி.கி) |
0.42 |
0.11 |
| ரிபோப்ளேவின் (மி.கி) |
0.10 |
0.17 |
| தயாசின் (மி.கி) |
1.8 |
0.6 |
மக்காச்சோளத்தில் வெளி உறை பகுதியில் அதிக அளவு நார்ச்த்தும் எண்ணெய்சத்தும் உள்ளது. கருசூழ் தசைபகுதி அதிக அளவு மாவுச்சத்து உள்ளது. மக்காச்சோளமானது வைட்டமின் மற்றும் தயாசின்சத்து குறைந்து காணப்படுகிறது.
பதப்படுத்துதல்
மக்காள்சோள அரைவை
a. உலர்ந்த முறை அரைவை
மக்காச்சோள உலர்ந்த முறை அரைவையானது இரு வகைகளில் செய்யப்படுகிறது. பழமையான முறை முளைநீக்கிய மற்றும் புதுமையான முளைநீக்காமல் செய்யப்படகிறது. முளை நீக்காத முறையில் முழு மக்காச்சோளமானது கல் உருளையில் அரைக்கும் போது முளை நீக்காததால் அதிக நார்ச்சத்து மற்றும் புரதச்சத்து நிறைந்துள்ளது. அரைத்த பிறகு அதிலிருந்து சிறிதளவு முளை மற்றும் ஓடு சலித்தல் முறையில் நீக்கப்படுகிறது.
இந்த முளை நீக்காத முறையில் மக்காச் சோளமானது சிறிதளவு நீர் சேர்த்து விரைவு படுத்தப்படுகிறது. முளை நீக்கிய பின் மீதமுள்ள பொருளானது காயவைக்கப்பட்டு அரைக்கப்பட்டு பல்வேறு பொருட்களாக பிரிக்கப்படுகிறது. முளை நீக்கும் முறையில் ஓடு, முளை மற்றும் நுனி பகுதி சோளம் ஆகியவை மற்றும் மாவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. முளையானது எண்ணெய் தயாரிப்பதற்கும் எண்ணெய் எடுத்த சக்கை மற்றும் ஓடு தீவனம் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பயன்கள்
- முளை மற்றும் ஓடு நீக்குவதால் குறைந்த அளவே நார்ச்சத்து காணப்படுகிறது.
- அதிக அளவு தூய்மையாகவும், அதிக அளவு முளை தனியாகவும் பெரிய அளவிலும் கிடைக்கின்றது.
மக்காச்சோளம் சுத்தம் செய்தல்
மக்காச்சோளம் அரைவை செய்யும் முன் சுத்தம் செய்யப்படுகிறது. மின் காந்த முறையில் கலந்தள்ள இரும்பு துகள்கள் அகற்றப்படுகின்றன. உலர் சலவை முறையில் சல்லடைகள் கொண்டு தேவையில்லாத பொருட்கள் நீக்கம் செய்யப்படகிறது. ஈர சலவை முறையிலும் சுத்தம் செய்யப்படுகிறது.
வெப்பநீர் சேர்த்து தயார்செய்யும் முறை
தேவையான அளவு சுடு அல்லது குளிர்ந்த அல்லது ஆவியில் நீர் சேர்த்து தேவையான ஈரப்பதத்தில் தயார்படுத்தப்படுகிறது. நீர் சேர்க்கும் முறை பொறுத்து காயும் முன் இடைவெளி நேரமானது மாறுபடும். வெப்ப நிலையானது 50 டிகிரி செல்சியஸ் வரை வேறுபடும்.
முளை நீக்குதல்
முளை நீக்குதலில் ஓடுபகுதி, சூல் பகுதி மற்றும் முளை தனியே பிரித்தெடுத்து மாவுச்சத்து நிறைந்த நீளமான பகுதியான முளை நீக்கப்படுகிறது.
காய வைத்தல்
நீக்கிய முளையானது 15 முதல் 18 சதம் ஈரப்பதத்தில் காயவைத்து அரைத்து சலிக்கப்படுகிறது.
இதில் பலவகையான உலர்த்துவான்கள் உலர வைக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. 50 டிகிரி உலர்த்தப்பட்டு பின்பு ஆறவைப்பான் கொண்டு ஆற வைக்கப்படுகிறது.
உலர்த்துவான்
உருட்டுதல் மற்றும் தரம் பிரித்தல்
முளை, உமி மற்றும் மாவுப் பொருள் பிரித்த பிறகு உருளை அரைவைகளில் அவற்றின் அளவுகள் குறைக்கப்படுகின்றன. முளை, உமி மற்றும் பிரிக்க சலித்தல் முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது. சலித்தல் முறையில் ஒரே அளவுள்ளவையாக பிரிக்கப்படுகிறது.
b.ஈர முறை அரைவை
பச்சை மக்காச்சோளம் 15-16 சதவீதம் ஈரப்பதத்தில் அரைக்க ஏற்றது. இம்முறையில் பூச்சியரித்த, உடைந்த மற்றும் பாதிப்படைந்த மக்காச்சோளம் ஆகியவை இம்முறையில் அரைக்க ஏற்புடையதல்ல. 75 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் உலர வைத்து எண்ணெய் எடுக்கப்படுகிறது. வெப்பநிலை மாறுபடும் போது எண்ணெயின் தரம் மாறுபடுகிறது. தேவையான அளவு ஈரப்பதம் சேரும்போது ஈர முறை அரைவையில் பிரித்தெடுக்க முளை பிரித்தல், அரைவை எளிதாகிறது.
ஈரமுறை அரைவையில் சுத்தம் செய்தல், ஊறவைத்தல், முளை பிரித்தல், அரைத்தல், கஞ்சி மற்றும் குளுட்டன் பிரித்தல் என பல்வேறு படிகள் கையாளப்படுகின்றன.
ஊறவைத்தல்
ஊறவைத்தலின் நன்மைகள்
அரைப்பதற்கு எளிதாக உள்ளது. முளை பிரித்தெடுக்க உதவுகிறது. கஞ்சி துகள்களிலிருந்து குளுட்டன் தனியாக பிரிக்க உதவுகிறது. கரையக்கூடிய முறைகளை விட்டு தண்ணீருடன் கந்தக டை ஆக்ஸைடு சேர்த்து ஊறவைப்பதால் இது புளித்து போகாமல் இருக்க உதவுகிறது. ஊறவைத்தலில் 50 டிகிரி செல்சியஸ் 28 முதல் 48 மணி நேரம் ஊறவைக்கப்படுகிறது. ஊறவைத்த மக்காச்சோளத்லில் 45 சதவீதம் ஈரப்பதத்தை உடையது.
மக்காச்சோளத்தில் உள்ள உபரி பொருட்கள்
| பொருள் |
தீவனம் உணவு தேவைக்கு |
தொழிற்சாலை தேவைகளுக்கு |
உமி எண்ணெய் மற்றும் எஞ்சிய பொருட்கள் |
கால்நடை தீவனத்திற்கு |
சோப், கிளிசரின், லெதர் வகை துணிகளுக்கு |
சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் |
காய்கறிப்பயிர்கள், சமையல் எண்ணெய் |
மருந்து தயாரிக்க |
ஊறவைத்த நீர் |
கால் நடை மற்றும் கோழி தீவனத்திற்கு |
|
கஞ்சி |
சோள கஞ்சி, சுவிங்கம், அடுமனை பொருட்கள் தயாரிப்பு, பேக்கிங் பொடி, சாக்லேட் தயாரிப்பு |
துணி உற்பத்தி, சலவை, காகிதங்கள், காகித அட்டைபெட்டிகள்
அழகு சாதன பொருட்கள் |
பாகு |
அடுமனை பொருட்கள் தயாரிக்க டின்னில் அடைக்கப்படும் பழங்கள், சாக்லேட் தயாரிக்க குளிர்பானங்கள், சுவிங்கம் பலவகை பாகு மற்றும் ஜெல்லி தயாரிக்க |
ஜவுளி, தோல் சுத்திகரிப்பு மற்றும் மருந்து தயாரிக்க புகையிலை |
சர்க்கரை |
அடுமனை பொருட்கள், மருந்து தயாரிப்பு, ஜாம் மற்றும் ஜெல்லி, குளரிகழி, டின்னில் அடைக்கப்பட்ட உணவுகள் சாக்லேட் தயாரிப்பு |
ரேயான், சுத்திகரிப்பு, புளிக்க வைக்க வினிகர், கேராமல் கலர், புளிக்க வைத்த பொருட்கள் மற்றும் புகையிலை |
மக்காச்சோளத்தில் மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள்
மக்காச்சோள அவல்
மக்காச்சோள மணம் சேர்க்கப்பட்டு அதிக அழுத்தத்தில் வேக வைக்கப்படும். வேக வைத்த தானியத்தை 15-20 சதவீதம் ஈரப்பதம் வரும் வரையில் உலரவிடவும். பண்படுத்தப்பட்ட தானியத்தை அதிக எடை கொண்ட தட்டையாக்கும் உருளைகளை கொண்டு தட்டையாக்கி வறுக்கவும் (3 சதவீதம்) ஈரப்பதம்.
பழங்கால முறையில் கனமான பாத்திரத்தில் குறைந்த தீயில் எண்ணெய் உபயோகிக்காமல் சூடுசெய்யவும். வேகும் தானியத்தை மரக்கரண்டியால் கிளரவும். 5 நிமிடங்களில் தயாராகும். பாத்திரத்தை மூடி தீயின் மீது வைத்து குலுக்கும்போது சோளம் வெடிக்கிறது.
பாப்கார்ன்
அதிக அளவு எண்டோஸ்பெர்ம் பகுதியானது கடினமான கஞ்சி தன்மை கொண்டது. ஒரு சிறிய அளவு ஆனது மென்மையான கஞ்சி கொண்டது ஆகும். மக்காச்சோளமானது பொரியும்போது எண்டோஸ்பெர்ம் பகுதி பெரிதாகும்போது வெண்மையான ஒழுங்கற்ற உருவமாக பெரிதாகிறது. உறுதியான பகுதியில் இந்த மென்மை பகுதி ஒட்டிக்கொள்கிறது.
மக்ரோனி
மக்காச்சோளம் - 100 கிராம்
மாவு - 100 கிராம்
தண்ணீர் - தேவையான அளவு
ஆதாரம்:
|
