தேங்காய் அதிகமாக ‚லங்கா மற்றும் பிலிப்பைன்ஸ் நாடுகளில் விரைகிறது. தேங்காயில் உள்ள நீர் புத்துணர்வு பானமாக சுகாதாரமானதாகவும் ஊட்டச்சத்து நிறைந்தும் காணப்படுகிறது. தென்னிந்தியாவில் தேங்காயில் உள்ள வெள்ளை நிற சதை பகுதி ஆற்றல் நிறைந்துள்ளதால் சமையலுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. துருவிய தேங்காய் அதிக எண்ணெய் சத்து கொண்டதுடன் புரதம் மற்றும் மாவுச்சத்து எடுக்கவும் தேங்காய் தேன் செய்யவும் பயன்படுகிறது. உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காய் துருவங்களில் ஒரு வித னெடி ஏற்படக்காரணம் ஆக்ஸிஜனேற்றம் நடைபெறுவதால் ஏற்படுகிறது. மீதமுள்ள தேங்காய் சக்கை புண்ணாக்கை தீவனமாக கால்நடைகளுக்கு கொடுக்கப்படுகிறது. 
      உலரவைக்காய் தேங்காய் உட்பகுதி கொப்பரை என அழைக்கப்படுகிறது. இது அதிகளவு எண்ணெய் சத்து நிறைந்தும் இந்த கொழுப்பு பகுதி அடுமனை பொருட்கள் தயாரிப்பிற்கு பயன்படுகிறது. உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காய் துருவல்கள் அதிகளவு அடுமனை பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கு பயன் படுத்தப்படுகிறது. கெட்டியான ஒட்டு பகுதியில் இருந்து தேங்காயில் வெள்ளை நிற சதை பகுதி பிலத்தெடுத்து மாநிற தோல் பகுதி நீக்கப்படுகிறது. தோல் நீக்கப்பட்ட பகுதி கழுவி அதை துருவும் இயந்திரத்தில் இடப்பட்டு வெவ்வேறு கோணங்களில் வெட்டப்பட்டும் அரைத்தும் விடுகிறது. பிறகு இதனை ஆவியில் வேகவைப்பதன் மூலம் பாக்டீரியா எண்ணிக்கை குறைவதுடன் சால்மனில்லா அழிக்கப்படுகிறது. சுத்திகரிக்கப்பட்ட சதைபகுதி உலரவைக்கப்பட்டு அதன் ஈரப்பதத்தை 4% குறைகிறது. 5% ஈரப்பதத்துக்கு கீழுள்ளதே அதன் உபயோக காலத்தை நீட்டிக்க உதவும்.
      உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காயானது பல முறை சளப்பான்கள் மூலம் தரம்பார்த்து 4 பகுதிகளாக பிரிக்கப்படுகிறது. மிகவும் மென்மையான, மிதமான, மொரமொரப்பாக என பிரிக்கப்படுகிறது. மிட்டாய் தொழிற்சாலைகளில் ஈர வெள்ளை இனிப்பு மற்றும் தேங்காய், வறுத்த தேங்காய், தேங்காய் பாலேடு மற்றும் இளந்தேங்காய் பயன்படுகிறது. உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காய் துருவல்களின் தரமானது நல்ல வெண்மை நிறமாகவும், தேவையற்ற பொருட்கள் ஏதும் இல்லாமலும், ஒரே மாதிரி உருவமைப்பு கொண்டதாகவும் வெளியெடுக்கப்படும் எண்ணெய் கொழுப்பில்லாத அமிலம் (free fatty acid) அளவு 0.1% குறைவாக இருக்க வேண்டும்.

தேங்காய் எண்ணெய் பிரித்தெடுத்தல்:
தேங்காய் உலகளவில் அதிகம் விளைவித்து மற்றும் உண்ணக் கூடிய ஒள்றாகும். இந்தியாவில் 10 மில்லியன் மக்களும் வெப்பமண்டலங்களில் வாழும் பல மில்லியன் மக்களும் தென்னையை சார்ந்தே வாழ்கின்றனர். இந்தியா தேங்காய் உற்பத்தியில் 3 வது இடத்தை உலக உற்பத்தியில், 1.12 மில்லியன் ஹெக்டேர் பரப்பில் பயிரிடப்பட்டு 18% உலக உற்பத்தியில் பங்களிக்கிறது. வருடத்திற்கு 6000 மில்லியன் டன்னும், முழு தேங்காயில் 50% மேலுறை, 15% ஓடு, 25% உண்ணும் சதைபகுதி மற்றும் 10% நீர் நிறைந்தது. 
தேங்காய் ஓட்டில் 34% செல்லுலோஸ், 36% லிக்னின், 29% பென்டோசான், மற்றும் 1% சாம்பல்.

நிறைந்துள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்:

பாரம்பரிய முறை:
பாரம்பரிய முறையில் தேங்காய் எண்ணெய் ஆனது கொப்பரையில் இருந்து எடுக்கப்படுகிறது. கொப்பரையானது தேங்காய் ஓட்டிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்டு ஆகிய ஒளியில் மற்றும் புகைமூட்டத்தில் 6 முதல் 8 நாட்கள் உலத்தப்படுகிறது. கொப்பரை சிறு துண்டுகளாக்கப்பட்டு சூடு படுத்தப்படுகிறது. சமைக்கும் கலனில் 30 நிமிடம் எண்ணெய் பிழிந்தெடுப்பான்களில் வேக வைக்கப்பட்ட கொப்பரை போடப்பட்டு அழுத்தி பிளிவான்கள் வழியாக வடிகட்டி பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது.

இயந்திரங்கள் உதவியுடன் தேங்காய் எண்ணெய் புதிய தேங்காய் சணபகுதியிலிருந்து பிரித்தெடுத்தல்:
இதில் புதிய இயந்திரங்கள் பயன்படுத்தி தேங்காய் எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. தேங்காய் ஓடை உடைத்து உள்ளுள்ள சதை பகுதி தனியே பிரித்தெடுக்கப்பட்டு சிறுதுண்டுகளாக தகடுகள் போலவும் சீவி வெட்டப்படுகிறது. சீவப்பட்ட மெல்லிய சீவல்கள் அழுத்த அடுப்புகளில் (cooker) 90 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப் படுகிறது. 70 டிகிரி செ வெப்பநிலையில் எண்ணெயய்யானது எண்ணெய் பிழிந்தெடுப்பான்கள் வழியாக பிழியப்பட்டு வரும் எண்ணெய் காற்றுபுகாத பாத்திரங்களில் அடைத்து சேமித்து வைக்கப்படுகிறது. 
இதில் பிழியப்பட்டு மிதமுள்ள சக்கை மனிதன் உட்கொள்ள ஏற்றது ஆகும்.

மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள் - தேங்காய்:
ஆசியமக்களின் உணவு முறை பழக்கவழக்கங்களில் தேங்காய் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றது இது உணவாகவும் பானங்களில் மணமூட்டவும் பயன்படுகிறது. இனம் தலைமுறையின் அதிகமாக பாரம்பரிய உணவுகளை விரும்புகின்றனர். தேங்காயிலிருந்து இந்தியாவில் அதிகம் பயன்படுத்தும் பொருட்கள், முழு தேங்காய் (இளம் + முற்றிய) கொப்பரைகள், பதநீர், gur, தேங்காய்பனை வெல்லம், சர்க்கரை, வினிகர்  முதலியவை அடிக்கடி செய்யப்படும் பதார்த்தங்களாவன தேங்காய் போளி, வாழைப்பழ தேங்காய் மிகவும் அவைமிக்க உணவு. இவை பயன்படுத்தும் போது ஓடு உடைக்கப்பட்டு உள்ளிருக்கும் சதை பகுதி பயன்படுத்தப்படுகிறது. தேங்காயிலிருந்து பால் எடுக்கப்பட்டும் பதார்த்தங்கள் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தேங்காய் தேன்:
தேங்காய் தேனானது தேங்காய் தண்ணீரில் பல வளர்ச்சி தூண்டக்கூடிய நுண்பொருட்களான குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸ் மற்றும் லெவுலோஸ் கொண்டது. தேங்காயில் உள்ள தண்ணீரை வடிகட்டி, ஆவியாக்க செய்து அதனுடன் தங்க நிற சர்க்கரைபாடு சேர்ப்பது இது தேங்காய் மணம் நிறைந்து காலை உணவுகளுடன் உண்ண ஏற்றது. மென் பானங்களில் சேர்க்கக்கூடிய பொருளாகவும் இனிப்பூட்டி ஆகவும் பயன்படுகிறது.

தேங்காய் சாஸ்:
தேங்காய் தண்ணீபோடு மிளகாய் தூள், வெங்காய பொடி மற்றும் சிறிது. 
தேங்காய் எலுமிச்சை பானம்:
கொதிக்க வைத்த தேங்காய் நீரில் எலுமிச்சை மற்றும் சர்க்கரை சேர்த்து தயார் செய்யப்படுகிறது. கேரளாவில் பாரம்பரியமாக தயாரிக்கப்படும் பானம் ஆகும்.

தேங்காய் நேட்டோ:
நன்கு முற்றிய தேங்காயை உட்கருபகுதியின் நீரை எடுத்து சாஸ் துணியில் வடிகட்டி அதனை கிருமிநீக்கம் செய்து அதனுடன் 8% சுக்ரோஸ், 0.5% அமோணியம் சல்பேட் சேர்த்து அமிலகாரதனிமையை 4.5 ஆக அசிட்டிக் அமிலம் சேர்த்து சமன்செய்து இதில் அசிட்டோபேக்டர் அசிட்டி 10% புறை சேர்த்து அறை வெப்பநிலையில் இரண்டு வாரம் வைக்கவும். இரண்டு வாரம் செனிது ஜெல் (பஞ்சுபொதி போன்று உருவாகி அதில் திரை போன்று ஆழ்ந்துள்ளது. திரை நீக்கப்பட்டு சுத்தம் செய்து சிறுதுண்டுகளாக்கி பன்பு இதனை பதப்படுத்தி கிறம் மண்ம் கூட்டி, அவைக்காக சர்க்கரை பாகில் ஊறவைக்கப்படுகிறது. கேட்டாவை பதார்த்தங்களின் மேல் பழவகைகளின் அழகுபடுத்தும், குளிர்தழி, பழகலவை துண்டுகளிலும் பயன்படுத்த படுகிறது.

தேங்காய் பருப்பு (அ) தேங்காயின் உட்புற வெள்ளை சதை பகுதி:
தேங்காயில் ஊறுகாய் செய்ய உட்புற வெள்ளை சதை பகுதியை உப்புக்கரைசலில் உளரவைத்து அதன் நிறம், மணம், தன்மை, மற்றும் அவை மாறாமல் 90 நாட்கள் உள்ளது. இதில் குறையும் சர்க்கரை அளவு குறைந்து கூட்டுச்சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பில்லாத அமிலம் அளவு அதிகரித்து வருகிறது. ஈரப்பதமானது 38.05 சதவீதத்தில் இருந்து 38.61 உள்ளது. 
தேங்காய் பருப்பானது 3 முதல் 6 மாதங்கள் வஐரு தணு:டகளாகவும் துருவல்களாகவும் உப்புகரைசலில் (4% உப்பு, அசிட்டிக் அமிலம், சந்தகடை ஆக்ஸைடு மற்றும் ஆன்புஆக்ஸிடனிட்) பதப்படுத்தப்படுகிறது. கரைசலில் இருந்து தேங்காய் பருப்பை துருவிய பிறகு தேவைக்கேற்ப பயன்படுத்தலாம்.

தேங்காய் துருவல்கள்:
சன்கு முற்றிய தேங்காயிலிருந்து மென்மையான, மிதமான மற்றும் சொரசொரப்பான துருவல்களாக எடுத்து உலரவைத்து தயாரிக்கப்படுகிறது. நல்ல உலரவைக்கப்பட்ட துருவல்கள் வெண்மையாகவும், மொறுமொறுப்பாகவும் நல்ல சுவையுடன் இருக்கும். வணிகரீதியாக தயாரிக்கும் போது தேங்காய் உடைத்து பருப்பு தனியாக பிரித்து மரநிற தோலைநீக்கி துருவல்களாக்கி சூடான காற்று செலுத்தப்பட்டு 140-170 டிகிரி பாரன்ஹீட் வெப்பநிலையில் 2% ஈரப்பதத்திற்கு கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. இவை பொருவாக தேன், பப்ஸ், மற்றும் மிட்டாய்கள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. சுகாதாரமான முறையில் 3% ஈரப்பதத்திற்கு உலரவைக்கப்பட்டு மனிதன் உட்கொள்ள ஏற்றவாறு பதப்படுத்தப்படுகிறது.

உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காயிலிருந்து செய்யப்படும் பதார்த்தங்கள்:
முற்றிய தேங்காய் பருப்பை ஆவியில் வேக வைத்து 30 டிகிரி பிரிக்ஸ் சர்க்கரை பாகில் 48 மணிநேரம் வரை வைத்து வடிகட்டிய தேங்காய் துண்டுகளை 20 நிமிடம் சல்பைட் சிகிச்சை செய்து கேபினட் உலர்த்தியில் 60 டிகிரி செ வெப்பநிலையில் 8 மணிநேரம் உலர்த்தவும். அவ்வூடு பருவல் முறையில் தயார் செய்த இந்த தேங்காய் வீட்டு உபயோகத்திற்கும் வணிக ரீதியாகவும் உபயோகமாகிறது.

உலர் தேங்காய் பொடி (2%) தனிப்படுத்தப்பட்ட சோயா புரதம் (4.5%) பயன்படுத்தி மாம்பழ பார் செய்யப்படுகிறது. புரதத்தின் அளவு அதிகரிக்க செய்கிறது. பழக்கூழின் திட்டத்தன்மை 30 டிகிரி பிரிக்ஸ் உயர்த்தி பொடி செய்யப்பட்ட சர்க்கரை சேர்வதுடன் 0.6% சிட்ரிக் அமிலம் சேர்த்து கேபினட் உலர்த்தியில் 63டிகிரி செ + / - 2டிகிரி செ வெப்பநிலையில் 14 மணி நேரம் உலர்த்தவும்.
ராகி உள்ளடக்கிய தயார்நிலை கலவைகளில் தேங்காய் பொடி பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவை இனிப்பு ராகி கலவைகளில் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் பொரித்த ராகி மாவு, சர்க்கரை, அவல் (நுணுக்கப்பட்டது) ஏலக்காய், தேங்காய்பொடி ஆகியவை. மசாலா ராகி உடனடி கலவைகளில் பொரித்த ராகி மாவு, சர்க்கரை, தேங்காய்பொடி மற்றும் கடலை ஆகியவை மசாலா ராகி உடனடி கலவைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 
உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காயினால் செய்யப்படும் பதார்த்தங்கள் ஆவன உடனடி தேங்காய் சட்னி கலவை, தேங்காய் குருமாபொடி, தேங்காய் சாதபொடி, தேங்காய் பர்பி பொடி ஆகியவை தயாரிக்கப்படுகிறது. அமிலத்தன்மையேற்றப்பட்ட உப்பு மற்றும் சர்க்கரை கரைசல்கள் சவ்வுடு பரவல் காரணிகளாக செயல்படுகிறது. கார உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காய் ஊறவைக்கப்பட்ட தேங்காய் வேகவைக்கப்பட்ட தேங்காய் துருவல்கள் 1.0 சதவீத உப்பு 1% அசிட்டிக் அமிலம் கரைசலில் 250 பிபிஎம் கந்தகடை ஆக்ஸைடு சேர்த்து 24 மணிநேரம் கேபினட் உலர்த்தியில் 60 டிகிரி செ வெப்பநிலையில் 4% ஈரப்பதத்திற்கு உலரவைக்கப்படுகிறது. உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காய் உதுண்டுகள் பாலித்தீன் பைகளில் அடைக்கப்படுகிறது.

தேங்காய் சிப்ஸ்:
மிக மெல்லியதாக நறுக்கப்பட்ட தேங்காய் பருப்பானது இனிப்பு அவையேற்றப்பட்டு அல்லது உப்பேற்றப்பட்டு உலர வைக்கப்பட்ட இந்த உடனடி சிற்றுண்டி (அ) நொறுக்கு தீனியாகும். நன்கு முற்றிய தேங்காய் பருப்பை சர்க்கரை பாகு அல்லது உப்புகரைசலில் ஊற வைத்து உலர வைக்க மின் உற்றபத்தி பயன்படுத்தல் படுகிறது.

தேங்காய் முறுவல்:
இனம் தேங்காய் பருப்பில் இருந்து தயார் செய்யப்படுகிறது. இது வெண்மை, நிறத்திலும் நல்ல மணத்துடனும் நார் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். தேங்காய் பருப்பை 0.6- 0.7 மி.கீ தடிமணுள்ள துண்டுகளாக வெட்டி சுடுநீரில் வேகவைத்து அடர்த்தி குறைந்த சர்க்கரையில் வேகவைத்து உலரவிடவும். இது ஆற்றல் நிறைந்த நல்ல தரம் வாய்ந்த உணவாகும்.

வறுத்த இளம் தேங்காய்:
வறுத்த இளம் தேங்காய் தயார் செய்ய இனிப்பு நிறைந்த நீரில் இளம் பருப்பு சேர்க்கப்பட்டு அதன் மணம் கூட்டச் செய்யப்படுகிறது. பதப்படுத்துதலின் முதல் படியாக தேங்காய்யானது 2% சோடியம் மெட்டா பை சல்பேட் கரைசலில் 20நிமிடம் வேகவைத்து உலரவைக்கப்படுகிறது. இறுதியாக நேரடியாக தீயில் சில நிமிடம் காட்டி வைக்கப்படுகிறது. இந்த பதார்த்தமானது அநை வெப்பநிலையில் 3 நாட்களும் குளிர் பதனபெட்டியில் நீண்ட நாட்கள் சேமிக்கவும் முடியும்.

தேனில் வறுத்த தேங்காய்:
இது ஒரு வகை இனிப்பு பண்டம். மெலிதாக ஆக்கிய தேங்காய் துண்டுகளை தேன், மார்கரைன், கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட இனிப்புபால், மொலாஸஸ், மற்றும் உப்பில் சேர்த்து பின்பு மின் அடுப்பில் அரைமணி நேரம் உலரவைக்க வேண்டும். 15 நிமிடம் தொடர்ச்சியாக சுழற்றுவதன் மூலம் உலர்ந்து முறுகலாக இருக்கும்.

உலர்ந்த இனிப்பு தேங்காய்:
இளம் தேங்காய் துண்டுகளை உலரவைத்தலுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. தேங்காய் பருப்பை தண்ணீரில் கழுவி அதனை தேங்காய் தண்ணீரில் ஊறவைத்து மீண்டும் தண்ணீரில் கழுவ வேண்டும். தேங்காய் துண்டுகளானது சிறுதுண்டுகளாக்கப்பட்டு சர்க்கரை மற்றும் தண்ணீர் சேர்க்கப்படுகிறது. 6:3:1 என்ற விகிதத்தில் இதனை 1 மணி நேரம் கொதிக்க வைத்து உலர்த்தி ஆறவைத்து பைகளில் அடைக்கப்படுகிறது.

உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காய்சட்னி:
சூடானகாற்று உலர்த்துதலின் மூலமாக இந்த சட்னி தயார் செய்யப்படுகிறது. இது குளிர்ந்த நீரில் சேர்த்தால் புதிதாக செய்த சட்னி போன்று குணங்களை பெறும் இதன் பயன்படும் காலம் 3 மாதங்கள் 37 டிகிரி செ வெப்ப நிலையில் 6 மாதம் வரை இருக்கும்.

தேங்காய் பால்:
பால் போன்று திரவ உணவு, இது தேங்காய் பருப்பில் நீர் சேர்த்து அல்லது சேர்க்காமல், தேங்காய் பாலேடு (அதிக கொழுப்பு நிறைந்தது) நீக்குவதற்கு சுழற்சி கொழுப்பு நீக்கப்படுவது. 
தேங்காய் பால் தயார் செய்ய கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் பொடியுடன் தேங்காய் பால் சேர்த்து துருவிய தேங்காயிலிருந்து எடுத்து கிருமி நீக்கம் செய்ய 70-72 டிகிரி செ வெப்ப நிலையில் 10 நிமிடம் இதில் 6% கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் பொடி 9.65% மொத்த திடப்பொருள் கொண்டது. 
புளிக்க வைத்த பானம் என்பது கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட தேங்காய் கொழுப்பற்ற உலர வைக்கப்பட்ட பாலில் பலவிதங்களில் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட தேங்காய் பாலில் பிறை லேக்டோபேசில்லஸ் பல்காரிகஸ் 50% தேங்காய் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலும் 50% கொழுப்பற்ற உலர வைக்கப்பட்ட பாலும் ஏற்கதக்க கலவையாக இருந்தன. உடன் சாப்பிடக் கூடிய புளிக்க வைத்த திடப்படுத்தப்பட்டபானம் 1% புரதம், 0.74%, கொழுப்பு சர்க்கரை 18.70% மற்றும் தண்ணீர் 79.25%. இது 2 மாதங்கள் மேலும் நன்றாக இருந்தது. 
தேங்காய் பாலேடு திடப்படுத்திய பாலானது நன்கு முற்றிய தேங்காயில் இருந்து எடுக்கப்பட்டு நீரில் கரைத்து குழம்புகள், இனிப்புகள், புட்டிங்ஸ் முதலியன தயாரிக்க படுகிறது. பதப்படுத்திய மற்றும் பாக்கெட் செய்யப்பட்ட தேங்காய் பாலேடு அதன் உபயோகிக்கும் காலம் 6 மாதங்கள் வரை உள்ளது. தேங்காய் பாலேடு, திடப்படுத்திய தேங்காய்பால் ஆகியவை மிக தெளிவாக உபயோகிக்க கூடிய பதார்த்தங்கள் ஆகும்.

தேங்காய் பாகு:
தேங்காய் பாகானது ஒளி ஊடுருவக் கூடிய எளிதில் ஊற்றக்கூடிய திரவநிலை பொருளாகும் இதை தயாரிப்பது தேங்காய் பாலை சமஅளவு சர்க்கரை சேர்த்து வேகவைத்து டைசோடியம் பாஸ்பேட் 0.25% மொத்த திடத்தன்மை ஆனது. 68-70% இந்த சூடான கலவையை சுத்திகரிக்கப்பட்ட கலன்களில் அடைத்து மூடபடுகிறது. இவை அடுமனை பொருட்களில் மேற்பகுதி அலங்காரம் செய்யவும் ஆல்கஹால் நிறைந்த பானங்களில் கலவையாகவும் தண்ணீர் கலந்து அருந்தவும். சமையலில் அரிசி, கேக் மற்றும் திண்பண்டங்களை தயார் செய்யவும் பயன்படுத்த படுகிறது.

இனிப்பேற்றப்பட்டு கெட்டியாக்கப்பட்ட பால்:
கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட தேங்காய் பால் பயன்படுத்தப்பட்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. இதில் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் பொடி சேர்ப்பதால் புரதம் அதிகரிக்கப்படுவதுடன் மற்ற பொருட்களாக சோள எண்ணெய், தேங்காய் பாலேடு மற்றும் சர்க்கரை சேர்க்கப்படுகிறது. கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலானது சுத்திகரிக்கப்பட்ட 30 நிமிடம் 80-90டிகிரி செ வெப்பநிலையில் அனைத்து பொருட்களும் கலக்கப்படுகிறது. இந்தக் கலவையை ஒன்றாக கலந்து கூழும் அணுலையினுள் செலுத்தி ஆவி கொதிகலனில் சூடு செய்து ஒரேமாதிரியாக ஒன்று சேர்த்து கலக்கும் போது மொத்த திடத்தன்மையானது 68% இதனை சூடாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட டின்களில் ஊற்றி உடனடியாக குளிர்ச்சியூட்டப் பட குளிர் தொட்டிகளில் மாற்றப்படுகிறது.

தேங்காய் தேன்:
தேங்காய் தேனானது வழுவழுப்பான திரவநிலையில் உள்ள தேங்காய் பாகு போன்றே இருக்கும் ஆனால் குறைந்த பாலேடு மற்றும் தேங்காய் மணம் குறைந்து இருக்கும். இவை பான்கேக் மற்றும் வேலில்ஸ் மேற்புறம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 1 பங்கு கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலுடன் 1/2 பங்கு சர்க்கரை மற்றும் 1/2 பங்கு குளுக்கோஸ் மற்றும் 0.5% சோடியம் அல்ஜினேட் சமநிலையாக்கியாக சேர்க்கப்படுகிறது. தேங்காய் பாலேடு மணம் ஏற்றம் பெற சேர்க்கப்படகிறது. இந்த கலவை 15 நிமிடம் சூடு செய்யப்பட்டு ஒரு நிலைப்படுத்தப்பட்டு ஆவிகொதிகலனில் திரும்பவும் 75% திடத்தன்மை பெறும்கூரை தொடர்ந்து கலந்து சூடு பதப்படுத்தப்படுகிறது. இக்கலவையை சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாட்புல்களில் நிரப்ப மூடவும்.

தேங்காய் மிட்டாய்:
தேங்காய் துருவல்களுடன் தேங்காய் பால் சேர்த்து தேங்காய் மிட்டாய் செய்யப்படுகிறது. துருவிய தேங்காய் ஈரப்படுத்த சிறிதளவு பால் சேர்க்கப்டுகிறது. மீதமுள்ள பால் மற்றும் மொலாஸஸ் சமைக்கும் பாத்திரத்தில் ஊற்றப்பட்டு சூடுபடுத்தப்படுகிறது. இதனுடன் சர்க்கரை சேர்த்து சூடுபடுத்திப்படுகிறது. இவை கெட்டியாகும் பதத்தில் குளிர்ந்த நீரில் விட்டு பார்த்து கட்டியாகும் பதத்தில் வெண்ணெய் தடவிய தட்டுகளில் ஊற்றி ஆறவைத்து சிறுதுண்டுகளாக்கப்பட்டு செலபள் தாள்களில் தனிதனியாக சுற்றப்படுகிறது.

தேங்காய் மாவு:
தேங்காய் பால் தயாரித்தலின் போது மீதமாகும் பொருளிலிருந்து தேங்காய் மாவு தயாரிக்கப்படகிறது. இது மதிப்புகூட்டப்பட்ட பொருள் என்று மட்டுமில்லாமல் உடல்நலத்திற்கு நார்சத்து கொடுக்க கூடியது. இவை நிரப்பும் பொருட்களாகவும் கோதுமை மாவுக்கு பதிலாகவும் அரிசிமாவு உருளைமாவுடனும் சேர்த்து பல வகை உணவு பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகிறது. அவையாவன அடுமனை பொருட்கள் நொறுக்கு தீனிகள் ஆவியில் மற்றும் பிழியப்படும் பொருட்கள் தேங்காய் பால் பிழிதலில் மீதமாகும் பொருளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் மற்றொரு பொருள் சபல் ஆகும். தற்காலிக நோய் நிவாரணியாக சபலின் பயன்பாடு உள்ளது. சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு. உணவு பொருளாகவும் குறைந்த கொழுப்பு சத்து அதிக நார்சத்து கொண்டதாகும் உள்ளது மாவுசத்து மற்ற தானிய மாவுகளுடன் பார்க்கும் போது  கொழுப்பு ஆற்றல் போன்ற மருத்துவ குணங்களை கொண்டது ஆகும்.

திடப்படுத்திய இளநி:
நன்கு சுத்தமான முறையில் இளநீர் சேகரித்து வடிகட்டி எடுக்கப்படுகிறது. 2 விதமான சுழற்சி முநைகளில் திடப்பொருள் மற்றும் எண்ணெய் பொருள் நீக்கப்பட்டு அத்துடன் இதில் நிறைந்துள்ள உப்புகளும் நீக்கப்பட்டு திடப்படுத்தப்படுகிறது மிகவும் இனிப்பான பதார்த்தம் ஆகும். சுழற்சி முறையில் அயணிகள் மாற்றம் நிகழ்கிறது. திடப்படுத்தப்பட்ட இளநீரானது உறையனவாக்கப்பட்டு அல்லது கேன்களில் கார்பனேற்றி பானமாக தயாராகிறது.
தேங்காய் கேண்டியானது இளநீர் பருப்பில் தயார் செய்து நொறுக்கு தீனியாக எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது. சர்க்கரை பாகில் இளநீர் பருப்பு சேர்க்கப்பட்டு குளிர்கழிகளனிலும் கஸ்டர்ட், புட்டிற்களும் பயன்படத்தப்படுகிறது.

தேங்காய் வெல்லம்:
இனிப்பு கல்லானது கவனமான முறையில் சேகரிக்கப்பட்டு கண்ணாடி பாத்திரங்களில் மீதமுள்ள கள் புளிக்காமல் சிறிது நேரம் வைக்கப்படுகிறது. பின்பு கிரனை வடிகட்டி கொதிக்க வைத்து படிதமாகம் புள்ளி வரை 12-15% வெல்லம் மாகவும் ஊட்டச்சத்து மற்றும் மருத்துவ குணம் நிறைந்நதது, குறையும் சர்க்கரை மற்றும் தாது உப்புக்கள் உடல் நலத்திற்கு ஏற்றது.

தேங்காய் வினிகர்: 
வினிகர் தயாரிக்க புளிக்கவைக்கப்பட்ட கள்ளிருந்து தயாரிக்குப்படுகிறது. இவை பொதுவாக மீன் மற்றும் கறி பதார்த்தங்கள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. கள்ளானது 24 மணிநேரத்திற்கும் மேலாக புளிக்க வைக்கப்பட்டு அமிலமேற்றபடுகிறது. 10-14 வாரங்களில் தேங்காய் வினிகர் தயாரிக்கப்படுகிறது.

உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காய்:

தேங்காய் தேர்ந்தெடுத்தல் 

உடைத்தல்

பார்வையிடுதல்

துருவுதல் (தேங்காய் நார் தூள் இல்லாமல்)

ஆவியில் வேகவைத்தல் (10 நிமிடம்)

ஊறவைத்தல் சவ்வூடு பரவல் காரணிகளில் (24 மணிநேரம்)

சவ்வூடு பரவல் காரணிகளில் இருந்து பிரித்தெடுத்தல்

உலரவைத்தல் 60டிகிரி செ வெப்ப நிலையில் 4-5 மணிநேரம் (கேபினட் உலர்த்தியில்)

ஆறவைத்தல் 

பாலித்தீன் பைகளில் அடைத்தல்

உடனடி பர்பி கலவை:
தேவையான பொருட்கள்:
உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காய் துருவல் - 100கி
சர்க்கரை தூள் - 150கி
ஏலக்காய் பொடி - 2கி

செய்முறை:
உலரவைக்கப்பட்ட தேங்காய் துருவல்களானது பொடியாக மின் அரைப்பாகில் அணுகப்படுகிறது. சர்க்கரை தூள் மற்றும் ஏலக்காய் சேர்த்து சொரசொரப்பாக அரைக்கப்பட்ட தேங்காயுடன் நன்றாக கலக்கவும்.

உடனடி தேங்காய் சட்னி கலவை:
தேங்காய் துருவல் உலர்ந்தது மற்றும் பொட்டுக்கடலை, இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய், கருவேப்பிலை, புளி மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றை ஒள்றாக அரைத்து கூழாக்கவும், அரைத்த கடலை தாளிக்க எண்ணெய் கடுகு கருவேப்பிலை பயன்படுத்தவும், தாளித்த சட்னியை 60டிகிரி செ வெப்பநிலையில் 6 மணிநேரம் கேபினட் உலர்த்தியில் உலர்த்தவும். இதை நீரில் நிலைக்கு கொண்டு வர 60மி.லி நீரை சட்னி கலவையுடன் சேர்த்து 2 நிமிடம் வைக்கவும்.

தேங்காய் குக்கீஸ்:
தேவையான பொருட்கள்:
மாவு - 60கி
சர்க்கரை - 30 கி
வெண்ணெய் - 60கி
தேங்காய் தூள் - 30கி
செர்ரி - 25கி

செய்முறை:

• இரண்டு முறை மாவை சலிக்கவும்
• செர்ரி பழம் தவிர மீதம் உள்ள அனைத்து பொருட்களையும் ஒன்றாக சேர்த்து பிசையவும்
• சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி வெண்ணெய் தடவிய தட்டில் ஒரு இஞ்ச் விட்டு வரிசையாக வைக்கவும்
• உருண்டைகள் மீது வெர்ரி துண்டுகளை வைத்து 275 டிகிரி பாரக்ஹீட் வெப்ப நிலையில் 12-20 நிமிடங்கள் வைக்கவும்

தொழில்நுட்பம் கிடைக்குமிடம்:
அறுவடை பன்சார் தொழில் நுட்பமையம்.
மனையியல் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம் மதுரை.

தானியங்கள்
முன்னுரை:
மனிதன் உட்கொள்ள கூடிய பொருளில் தானியம் அதிக பங்கு வகிக்கின்றது. குறைந்த விலையில் அதிக ஆற்றல் புரதம் தானியங்கள் மூலம் கிடைக்கின்றது. தானியங்கள் ஒருவிதத்திலை தாவரம், கிராமினே அல்லது புல்குடும்பத்தை சேர்ந்நதது. முக்கியமான தானியங்களாவன அரிசி, கோதுமை, மக்காச்சோளம், சோளம், சிறுதானியம், பார்லி, ஓட்ஸ் மற்றும் ரை. இந்த தானியங்களில் அரிசி மற்றும் கோதுமையானது முதன்மை தானியங்களாக மனிதனின் உடலில் பங்கு வகுக்கின்றது. மாவுச்சத்து, கொண்ட தானியங்களில் மக்காச்சோளம் முதலிடத்தையும் அரிசி, சோளம் மற்றும் கோதுமை அதற்கடுத்த இடங்களையும் பெற்றுள்ளது.

மாவுச்சத்து:
80% உலர்ந்த பொருள் தானியங்களில் மாவுச்சத்து ஆகும். இருவகை மாவுச்சத்துகளான கரையாத நார் மற்றும் கரையகூடிய மாவுபொருள் நார் பொருட்களாவன செல்லுலோஸ், ஹெமிசெல்லுலோஸ் மற்றும் பென்டோசான்ஸ். கரைய கூடிய மாவு பொருள் ஸ்டார்ச் சிறிதளவு டெக்ஸ்புரின் மற்றும் சர்க்கரையும் தானியங்களில் உள்ளது. எளிய சர்க்கரைகளான குளுக்கோஸ் மற்றும் இரட்டை சர்க்கரைகளாவன சுக்ரோஸ் மற்றும் மால்டோஸ்.

புரதம்:
தானியங்களில் புரதங்களின் அளவு வேறுபடுகிறது. அரிசி மற்ற தானியங்களை விட குறைந்த அளவே புரதம் கொண்டுள்ளது. ஒரே தானியத்தில் வெவ்வேறு வகைகளிலும் புரதத்தின் அளவு மாறுபடுகிறது. புரதமானது தானியங்களின் ஒவ்வொரு செல்களிலும் புரதம் இருக்கின்றது. இதில் நிறைந்துள்ள புரதங்களாவன அல்புமின் குளோபுளின், புரோலமைன் மற்றும் குருட்டவின்.

கொழுப்பு:
கொழுப்பானது 1-2% வரை கோதுமை மற்றும் அரிசியிலும் 3% மக்காச்சோளத்தில் உள்ளது. அதிக கொழுப்பானது வித்துக்கள் மற்றும் தவிடிலும் மற்றும் உள்ள பாகங்களிலும் உள்ளது. கோதுமை வித்துக்களில் 6-11% தவிடில் 3-5% கருபலியில் 0.8 வி 1.53 மக்காச்சோளத்தில் உட்கருவில் 35% மற்றும் தவிடில் 1% கொழுப்பானது அதிகமாக டிரைகிளிசரைடுகளான பால்மிடிக், ஒலியிக், லிணேலியக் அமிலங்களானது. தானியங்கள் பாஸ்போலிப்ட்ஸ் மற்றும் லெசின்களையும் கொண்டது. நமது உடலுக்கு தேவையான கொழுப்பில் 50% கொழுப்பானது நாம் உண்ணக் கூடிய தானியங்களில் இருந்து கிடைக்கிறது. தானியங்களுடன் சேர்த்து பருப்புகளையும் உண்ணும்போது நமது உடலுக்கு தேவையான அனைத்து கொழுப்பு அமிலங்களும் கிடைக்கின்றது.

தாது உப்புக்கள்:
95% தாது உப்புக்களில் பாஸ்பேட்ஸ், சல்பேட்ஸ், பொட்டாசியம், மெக்னீசியம் மற்றும் கால்சியம் அடங்கியுள்ளன. குறிப்பிட்ட அளவு பாஸ்பரஸ் ஆனது தானியத்தில் பைட்புன் வடிவத்தில் உள்ளது. பாஸ்பரஸ் மற்றும் கால்சியம் பைட்புன் வடிவத்தின் நம் உடல் உறிஞ்ச முடியாது. தானியத்தின் உள்ள பைடேட்ஸ் இரும்புசத்து உறிஞ்சுவது குறைகிறது. சுத்திகரிக்கப்பட்ட தானியம் அதிகளவு பைடேட்ஸ் கொண்டது. முளைக்கட்டில் தானியத்தின் பைடேட் அளவு குறைகிறது. ஏனென்றால் நொதிகன் மாற்றம் மற்றும் இருப்பின் அளவு உயர்கிறது. சில தாது உப்புகளாவன தாமிரம், துத்தநாகம், மாங்கனீஸ் ஆகியவை தானியங்களில் குறைந்த அளவு காணப்படுகிறது.

வைட்டமின்கள்:
முழுதானியங்களில் முக்கியமாக பி வைட்டமின்கள் நிறைந்த உணவாகும். பெரும்பாலான தானியங்களில் மேல்புற பகுதி பாலிஷ் செய்யப்படுவதால் பி வைட்டமின்கள் அளவு குறைகின்றது. புழுங்க வைத்த நெல்லில் அதிகநேரம் ஊறவைக்கப்படுவதால் வைட்டமின்கள் மேற்புறத்திலிருந்து தானியத்தின் உள் செல்கிறது. எனவே அரைத்து பாலீஷ் செய்யும் அரிசியிலும் வைட்டமின்கள் நிறைத்து காணப்படுகின்றது. முழுர் கோதுமையில் மைதா விட வைட்டமின் அதிகம் காணப்படுகிறது. தானியங்களில் வைட்டமின் A,C இடுப்பதில்லை. மக்காச்சோளத்தை தவிர இதில் சிறிதளவு கரோட்புன் காணப்படுகிறது. தானிய எண்ணெயில் வைட்டமின் E காணப்படுகிறது.

• கோதுமை
• அரிசி
• மக்காச்சோளம்
• பார்லி
• ஓட்ஸ்