பயிறு வகைகள் நம்முடைய உணவில் முக்கியமான பங்கு வகிக்கிறது. இந்தியர்களின் சைவ உணவில் பயிறு வகைகள்தான் புரோட்டீன் சத்து அளிக்கும் முக்கிய மூலப்பொருளாக விளங்குகிறது. முக்கியமான அமினோ அமிலங்களை அளிக்கும் ஆதாரமாக இருக்கிறது. கொண்டைக் கடலை, துவரை, உளுந்து, பச்சைப்பயிறு போன்ற பயிறு வகைகளில் புரோட்டீன் சத்து அதிகமாக உள்ளன.
பயிறு வகைகளில் உள்ள சத்துக்கள்:
பதப்படுத்துதல்
மதிப்பு கூட்டுதல்
பயிறு வகைகயில் உள்ள சத்துக்கள் :
பச்சைப்பயிறு, துவரை, கொண்டைக் கடலை, கொள்ளு, கொத்தவரை, அவரை, தட்டைப்பயிறு போன்றவை பயிறு வகைகளில் முக்கியமான சில. பொதுவாக, தானியங்களை விட, பயிறு வகைகளில் இரண்டு மடங்கு அதிகமாக புரோட்டீன் உள்ளது. இது உலர்ந்த பயிறுகளின் எடையில் 20 சதவீதம் அளவிற்கு உள்ளது. சோயாபீன் போன்ற சில பயிறு வகைகளில் புரோட்டீன் 40 சதவீதம் உள்ளது.
பயிறு வகைகளில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்களின் அளவு:
|
சக்தி அளிப்பவை
(கிலோ கலோரி) |
ஈரப்பதம் கிராம் |
புரோட்டீன் கிராம் |
கொழுப்பு கிராம் |
தாதுஉப்புக்கள்
கிராம் |
கார்போ ஹைட்ரேட்
கிராம் |
நார்ச் சத்து
கிராம் |
கால்சியம்
கிராம் |
பாஸ்பரஸ்
கிராம் |
இரும்புச் சத்து
கிராம் |
கொண்டைக் கடலை
(முழுப்பயிறு) |
360 |
10 |
17 |
5 |
3 |
4 |
4 |
202 |
312 |
5 |
| கொண்டைக் கடலை (பருப்பு) |
372 |
10 |
21 |
6 |
3 |
1 |
1 |
56 |
331 |
5 |
| கொண்டைக் கடலை (வறுத்தது) |
369 |
11 |
22 |
5 |
2 |
1 |
1 |
58 |
340 |
9 |
| உளுந்து பருப்பு |
347 |
11 |
24 |
1 |
3 |
1 |
1 |
154 |
385 |
4 |
| தட்டைப்பயிறு |
323 |
13 |
24 |
1 |
3 |
3 |
4 |
77 |
414 |
9 |
| அவரை |
347 |
10 |
25 |
1 |
3 |
1 |
1 |
60 |
433 |
3 |
| பாசிப்பயறு (முழுப்பயிறு) |
334 |
10 |
24 |
1 |
3 |
4 |
4 |
124 |
326 |
4 |
| பாசிப்பருப்பு |
348 |
10 |
24 |
1 |
3 |
1 |
1 |
75 |
405 |
4 |
| கொள்ளு |
321 |
12 |
22 |
0 |
3 |
5 |
5 |
287 |
311 |
7 |
| மைசூர் பருப்பு |
345 |
10 |
28 |
1 |
2 |
57 |
2 |
90 |
317 |
6 |
| லெண்டில் |
343 |
12 |
25 |
1 |
2 |
59 |
1 |
69 |
293 |
7 |
| பீன்ஸ் |
330 |
11 |
24 |
1 |
3 |
56 |
4 |
202 |
230 |
9 |
| பச்சைப் பட்டாணி |
93 |
73 |
7 |
0 |
1 |
16 |
4 |
20 |
139 |
1 |
| உலர் பட்டாணி |
315 |
16 |
20 |
1 |
2 |
56 |
4 |
75 |
298 |
7 |
| வறுத்த பட்டாணி |
340 |
10 |
23 |
1 |
2 |
54 |
4 |
81 |
345 |
6 |
| ராஜ்மா |
346 |
12 |
23 |
1 |
3 |
61 |
5 |
260 |
410 |
5 |
| துவரம் பருப்பு |
335 |
13 |
22 |
2 |
3 |
58 |
1 |
73 |
304 |
3 |
| பச்சைத் துவரை |
116 |
65 |
10 |
1 |
1 |
17 |
6 |
57 |
164 |
1 |
| சோயா பீன் |
432 |
8 |
43 |
19 |
4 |
21 |
4 |
240 |
690 |
10 |
பயிறு வகைகள், விட்டமின்கள் மற்றும் தாதுஉப்புகளை அளிக்கும் முக்கியமான மூலமாக இருக்கிறது.
கார்போஹைட்ரேட் : பயிறு வகைகளில் 55-60 சதம் கார்போஹைட்ரேட் உள்ளது. இதில் ஸ்டார்ச், கரையும் நார்ச்சத்து மற்றும் கிடைக்க இயலாத கார்போஹைட்ரேட்டும் உள்ளன.
தாதுஉப்புக்கள் பயிறு வகைகளில் கால்சியம், மக்னீசியம், துத்தநாகம், இரும்பு, பொட்டாசியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் சத்துக்கள் உள்ளன.
விட்டமின்கள்: இதில் கரோட்டீன் சிறிதளவும், புரோவிட்டமின் ஏ-வும் உள்ளது.
பயிறு வகைகளில் உள்ள நச்சுப் பொருட்கள்
பயிறு வகைகளில் உண்ணக் கூடியவை மற்றும் உண்ணக் கூடாதவையும் உள்ளன. உண்ணக் கூடிய பயிறு வகைகளில் நச்சுத் தன்மையுள்ள பொருட்கள் உள்ளன. உண்ணும் பயன்பாட்டிற்காக அந்த நச்சுப் பொருட்களை நீக்குவது மிகவும் முக்கியமானது. நச்சுத் தன்மை விளைவுகளில் 2 காரணிகள் காரணமாக உள்ளன. டிரிப்சின், கைமோடிரிப்சின், அமைலேஸ் ஹெமட்டோ குளுட்டனின்கள் போன்ற நொதிப் பொருட்கள் நம்முடைய உணவுக் குழாயில் இந்த பொருட்கள் ஜீரணியிக் உறிஞ்சப்படுவது தடுக்கப்படுகிறது. இதுமட்டுமல்லாமல். பயிறு வகைகளில் காஸ்ட்ரோஜன், சபோனின், சைனோஜெனிக் கிளைக்கோசைட் மற்றும் அல்கஹலாய்ட்கள் இருக்கின்றன.
நச்சுத் தன்மையுடைய காரணிகளின் நீக்கம்:
பயிறுகளை ஊறவைத்தல், சூடுபடுத்துதல், நொதிக்க வைத்தல் மூலம் பயிறு வகைகளில் உள்ள நச்சுத் தன்மையை நீக்கலாம் அல்லது குறைக்கலாம் பயிறுவகைகளை சரியான சூட்டில் சமைப்பதால் பெரும்பாலான நச்சுக் காரணிகள் சத்துக்கள் இழப்பின்றி நீக்கமுடியும். சமைத்து உண்பதால் பயிறு வகைகள் நன்கு ஜீரணமாகும். டிரிப்சின் செயல் தடைபடுதல், ஹெமட்டோ குளுட்டினேசன், மற்றும் சைனோஜெனிக் கிளைக்கோசைடுகளின் கரையும் திறனுக்கு காணரமான நொதிகளின் செயல்பாடுகள் பயிறுவகைகளை சூடுபடுத்தினால் ஏற்படுகிறது. சூடுபடுத்துவதற்கான முறையை அளிப்பது மிக முக்கியமானது. சூடுபடுத்துதல் மற்றும் உலறவைத்தல் அதை தொடர்ந்து சூடுபடுத்துவதும் பயனுள்ளதாகும். நொதிக்க வைப்பதன் மூலமும் நச்சுத் தன்மை ஏற்படுத்தும் காரணிகளை அகற்ற முடியும்.
|
