இந்தியாவில் காய்கறிகள் (59 மில்லியன் டன்கள், அதாவது 12.94 % உலக உற்பத்தியில் 456 மில்லியன் டன்கள்) மற்றும் பழங்கள் (27.3 மில்லியன் டன்கள், அதாவது 7.37 % உலக உற்பத்தி) உற்பத்தியில் இரண்டாவது இடம். காய்கறிகளை நுண்ணுயிரிகள் சுலபமாக தாக்கும். இதனால் அறுவடை செய்யும் போது காய்கறிகள் அழுகி விடும்.
காய்கறிகளுக்கும் பழங்களுக்கும் குறைந்த அளவு வாழ்நாட்களே கொண்டது. எனினும் இது பதப்படுத்தலுக்கு  அதிக உத்தரவாதம் உள்ளது.

1. காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்
2. காய்கறிகளை நீர் நீக்கம் செய்தல்
3. ஊறுகாய் தயாரிப்பு

ஊட்டச்சத்து மதிப்பின்படி காய்கறிகளை மூன்று வகையாக பிரிக்கலாம். அவை

பசுந்தழை காய்கறிகள்

கரோட்டீன், அஸ்கார்பிக் அமிலம், ஃபோலிக் அமிலம், சுண்ணாம்பு, இரும்பு மற்றும் நார்ச்சத்துகள் இவைகள் மலிவான ஊட்டச்சத்திற்கு அதிக மூலக்காரணம் ஆகும். இவைகளில் புரதச் சத்து மிகக் குறைவு.

வேர்கள் மற்றும் கிழங்குகள்

வேர்களிலும், கிழங்குகளிலும் மாவுச்சத்து அதிகம் நிறைந்துள்ளது. நார்ச்சத்து உணவிற்கு ஆற்றல் தரும். கேரட் மற்றும் மஞ்சள் வகைகளைச் சேர்ந்த சேனைக்கிழங்களில் கரோட்டீன் அதிகம் உள்ளது. உருளைக் கிழங்கில் வைட்டமின் ‘சி’ உள்ளது.
மரவள்ளிக் கிழங்கு மற்றும் சேனைக்கிழங்குகளில் சுண்ணாம்புச் சத்து நிறைந்துள்ளது. வேர்கள் மற்றும் கிழங்குகளில் இரும்புச்சத்து, புரதச் சத்து மற்றும் வைட்டமின் ‘பி’ மிகக் குறைவு.

மற்ற காய்கறிகள்

நார்ச்சத்து உணவிற்கு ஆதாரமாகும் மற்றும் நார்ச்சத்து உணவிற்கு வகைகளை சேர்க்கும். இவைகள் வைட்டமின்களுக்கும், தாதுப் பொருட்களுக்கும் நல்ல ஆதாரமாகும்.

எ-டு: கத்தரிக்காய், வெண்டை, காளிஃபிளவர், வெள்ளரி மற்றும் பூசணி, புடலை வகைகள்

காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்

சுத்தப்படுத்துதல்
முழுமையாக தண்ணீரில் கழுவுவது அவசியம். பச்சையாக காய்கறிகள் வாங்கினால் கொஞ்சம் அதிக கவனம் கொண்டு கழுவ வேண்டும். காளி ஃபிளவர் பூவை சூடான உப்புத் தண்ணீரில் போட்டு கழுவவும். அப்பொழுதுதான் அதில் இருக்கும் பூச்சிகளை அகற்ற முடியும். கீரைகளை பெரிய பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி அதில் போட்டு கழுவவும். மாசுகள் போன்ற அழுக்கு மற்றும் மணல்கள் அடியில் தேங்கிவிடும். பின் இலைகளை மேலே தூக்கி விடலாம். காய்கறிகளை குழாயில் தண்ணீரை திருப்பி விட்டு ஓடும் நீரில் தான் கழுவ வேண்டும்.

தோல் உரித்தல்
வேர்கள் மற்றும் கிழங்குகளில் உள்ள தோலை சமைக்கும் முன் உரிக்க வேண்டும். தோலை சமைத்த பின் உரித்தால் நல்லது ஏனென்றால் சமைக்கும் போது ஊட்டச்சத்து கசிவு உள்ளேயே இருந்துவிடும். அதனால் தோலை கடினமில்லாமல் உறித்து விடலாம். நிறம் குறைதலை தடுக்கவும். கேரட்டின் தோலை உறித்த பிறகும் இனிப்புத் தன்மையை அப்படியே இருக்க வேண்டும், ஏனென்றால் நிறம் மாறச் செய்தல் முடிந்த பிறகு தோலை உறிக்கவும்.

நிறம் மாறச் செய்தல்
இது நுண்ணுயிரியை அழிக்கவும், இயற்கை நிலை கெட்ட நொதிப் பொருள், தோலை கடினமில்லாமல் உறித்தல் மற்றும் நிறத்தை கூடுதலாக்கச் செய்கின்றது. இது தவிர முதன்மை ஏற்பாடு செய்தல், வெட்டுதல், ஒட்டுச் செடியை அகற்றுதல், சாணைப் பிடித்தல் மற்றும் இவை அனைத்தும் சமைக்கும் முன் நடத்த வேண்டியது.

ஊறுகாய்களின் விளைவு:
ஊறுகாய்களில் அமில நிலை குறைந்தே இருக்கும். ஆன்தோசையநின்ஸ் ஊறுகாயில் சிவப்பு நிறமாக மாற்றும்.

சமைக்கும் போது மாறும் நிலை:
காய்கறிகளை சமைப்பது நிறம், நறுமணத்தையும், நயத்தையும் அதிகப்படுத்துவதற்காகும் மற்றும் உணவுச் சுவையை கூட்டும். ஜீரணத் தன்மையை அதிகரிக்கும். நாரிழை மிகவும் மிருதுவாக காணப்படும், ஸ்டார்ச் ஊன்பசையாக மாறிவிடும். புரதம் உறைந்து விடும். சமைக்கும் காய்கறிகள் உணவிற்கு வகையைச் சேர்க்கும். சமைத்தல் நுண்ணுயிரிகளை அழித்துவிடும்.

சமைக்கும் முறையால் ஏற்படும் விளைவுகள் 
ஆன்தோசையனின்ஸ் நீரில் கரையும் அணு நிரமி காய்கறியை சமைக்கும் தண்ணீரில் இருந்து அகற்றிவிடும். நீராவியில் வைத்தோ, அழுத்த சட்டியில் வைத்தோ சமைத்தால் தண்ணீரின் அளவை குறைவு படுத்திக் கொள்ளலாம். இந்த முறை கொதிக்கும் தண்ணீரில் போட்டு காய்கறிகளை சமைப்பதை விட சிறந்ததாகும். சிவப்பு முட்டை கோசில், சிவப்பு நிறத்தை தக்கவைத்துக் கொள்ள சமைக்கும் தண்ணீரில் அமிலத் தன்மை இருக்க வேண்டும். இல்லையென்றால் நிரமி மங்களாகவும், ஒவ்வாத நீல நிறத்திலும் மாறிவிடும்.

காய்கறிகளை சேமித்து வைத்தல்:
பச்சையான காய்கறிகள் சிறிது நாட்களுக்கு மட்டுமே உயர்ந்த தரத்தை தக்க வைத்துக் கொள்ளும். அனைத்து பச்சையான காய்கறிகளிலும் அதிக தண்ணீரை உள்ளடக்கி இருக்கிறது. இது பச்சையாக இருக்கும் பொழுது மட்டும் தான் காய்கறிகளை சேகரித்த பிறகு  அதிக நேரம் இருப்பு வைத்துக் கொண்டால் அது வாடிவிடும் மற்றும் காய்கறிகள் கெட்டியாகி ஈரப்பதம் இல்லாமல் காய்ந்துவிடும். சுவை குறைந்துவிடும். ஏனென்றால் நொதிச் செயற்பாடு மற்றும் சர்க்கரை மாவுப்பொருளாக மாறியதால் முதிராத காய்கறிகளின் வேர்கள், கிழங்குகள் மற்றும் குழித்தண்டுகள் முதிர்ந்த காய்கறிகளை விட விரைவாக கெட்டுவிடுகின்றது. ஒரு காரணம் என்னவென்றால் காய்கறிகள் அதிகமாக சுவாசிப்பதால்.

            பச்சையான காய்கறிகளை வாடவிடாமல் இருக்க அடப்பகம் அல்லது பிளாஸ்டிக் பைகளில் போட்டு குளிர்பதனப் பெட்டியில் வைத்தால் வாடாமல் இருக்கும். சேமித்து வைக்கும் முன் காய்கறிகளை கழுவினால்  அதனை நள்றாக வடித்து வைக்கவும். ஏனென்றால் அதிகப்படியாக ஈரப்பதமாகி கெட்டு, அழுகிப் போகக் கூடும். 

பட்டாணி விதையை பானையில் அல்லது பாத்திரத்தில் போட்டு வைத்தால் நீண்ட காலம் வரை இருப்பு வைத்துக் கொள்ளலாம். கிழங்குகளையும், குழித்தண்டுகளையும் குளிர்வான பகுதியில் குளிர்ப்பதனத்தில் வைக்காமலேயே சேமித்து வைக்கலாம். நிறைய காய்கறிகள் முக்கியமாக பசுந்தழைகள் அறுவடை செய்த உடனே விரைவாக கெட்டுவிடும். சி.எஃப்.டி.ஆர்.ஐ, மைசூர் காய்கறிகளை நீண்ட நாள் இருப்பு வைத்துக் கொள்ள ஒரு தொழில்நுட்பத்தை உருவாக்கியுள்ளது.

சேமித்து வைக்கும் காலத்தை பாதிப்பூட்டும் மூலக்கூறுகள்:

தண்ணீர் குறைபாடு:
நீர்க்கடத்தல் ஒரு முக்கியமான முறையாகும். இது காய்கறிகளை அறுவடை செய்த பிறகு வணிகத் தொடர்பான மற்றும் வினையியல் சார்ந்த சீர்குலைவு ஏற்படும். தோற்றம், நயம், நறுமணம் மற்றும் பொருளின் எடை ஆகியவற்றை ஈரப்பதம் குறைவதால் ஏற்படும் விளைவுகள். முக்கியமாகப் பார்க்க வேண்டிய ஒன்று இந்த ஈரப்பதம் குறைவதால் திசுக்கள் மிருதுவாகின்றன. ஏனென்றால் கெட்டியாகுவதால்.

சுவாசித்தல் மற்றும் வளர்ச்சிதை மாற்றம்
காய்கறிகள் ஒரு உயிருள்ள பொருட்கள். அறுவடைக்கு பின்பும் அது சுவாசித்துக் கொண்டிருக்கும். சேமித்து வைத்த உணவை அது சுவாசிக்க உபயோகிக்கும். இதனால் தரம் குறையும். காய்கறிகளை சேமித்து வைக்கும் காலம் எவ்வளவு என்றால் அது சுவாசிக்கும் வீதத்தின் அளவை வைத்து காய்கறிகளை சேமித்து வைக்கலாம். அதுமட்டுமல்ல உயிர் வேதிச் செயலிற்கும் பங்குள்ளது.

சமையற்கலையில் காய்கறிகளுடைய பணிகள்:
காய்கறிகள் அனைத்தும் பொதுவாக எல்லா சமையல் குறிப்புகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றது.

1. பச்சடி மற்றும் சாம்பாரில் உபயோகிக்கப்படுகின்றன.
2. அலங்காரப் பொருளாக பயன்படுகின்றது. (எ-டு) கேரட் துண்டுகளையும், கொத்தமல்லித் தழைகளையும் பயன்படுத்தப்படுகின்றது.
3. சமோசாவிலும், பரோட்டாவிலும் அடைக்கப்படும் பொருளாக பயன் படுத்தப்படுகிறது.
4. இறைச்சி வடிநீரிலும், வடிசாறுகளிலும் கெட்டியாக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றது.
5. சட்ணி (வெங்காயம்) மற்றும் ஊறுகாய்கள் (தக்காளி, வெங்காயம்) இவைகளுக்கு பயன்படுகின்றது.
6. இது ஒரு பகுதியாக புலாவ், அலுவாடி மற்றும் அசைவ உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகின்றது.

காய்கறிகளை நீர்நீக்கம் செய்தல் 
நீர்நீக்கம் என்பது ஈரப்பதத்தை செயற்கையான முறையில் கட்டுப்பாட்டு நிலையில் வெப்பநிலையையும், ஈரத்தன்மையையும் மற்றும் குறைந்த காற்றில் வைத்து ஈரத்தை அகற்றுதல். இந்த செயல் முறையில் காய்கள் அல்லது பழங்களின் ஒரு பகுதியோ முழுதாகவோ (அ) நறுக்கிய சிறு துண்டுகளையோ தட்டின் மீது பரப்பி விட்டு நீர்நீக்கியின் உள்ளே வைக்க வேண்டும்.  நீர்நீக்கியில் ஆரம்ப வெப்பநிலை பொதுவாக 430 செல்சியஸில் தான் இருக்கும். படிப்படியாக உயர்ந்து காய்கறிகளுக்கு 60 – 66 0 செல்சியஸில் இருக்கும். பழங்களுக்கு 66 – 71 0 செல்சியஸில் இருக்கும்.

நிழல் உலர்த்தி:
பொருளின் நிறத்தை இழக்கச் செய்ய நிழல் உலர்த்தி பயன்படுகின்றது. அல்லது நேராக சூரிய ஒளியில் வைத்தால் பழுப்பு நிறமாக மாறும். அதனால் நிழல் உலர்த்தியை கூரைக்கு அடியில் திறந்த இடத்தில் உலர்த்த வேண்டும்.

நிறத்தை வெள்ளையாக்குதல்
காய்களை உலர்த்தும் முன் சூடான (அ) கொதிக்கும் தண்ணீரிலோ போட்டு வேக வைக்கவும்.

அதன் நன்மைகள் பின்வருமாறு

1. இது பொருளை சுத்தம் செய்து மேல்மட்டத்தில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் அளவைக் குறைக்கும்.
2. இயற்கையான நிறத்தை உலர்ந்த பொருட்களில் இருந்து பாதுகாத்து வைக்கும். (எ-டு) கரோடினாய்டு (ஆரஞ்சு மற்றும் மஞ்சள்) நிறமிகளை சிறு உயிரணு எண்ணெய் துளியில் கரைந்துவிடும், நிறத்தை வெள்ளையாக்கும் பொழுது கரோடினாய்டு நிறமிகள் கரைந்துவிடும். இந்த வகையில் உலர்த்தும் பொழுது உயிர்வளியேற்ற பழுதடைவதில் இருந்து பாதுகாக்கும்.
3. மாற்றியமைக்கும் பொழுது முக்கி வைக்கும் மற்றும் சமைக்கும் அளவைக் குறைக்கும்.
4. சுடு தண்ணீரில் நிறத்தை அகற்றும் பொழுது, சில கரையக்கூடிய மூலக்கூறுகள் வெளியேற்றப்படுகிறது. நீரில் கரையும் நறுமணங்கள், வைட்டமின் (வைட்டமின் ‘சி’) மற்றும் சர்க்கரை இவைகள் வெளியேற்றப்படுகின்றன.

நீர் சேர்க்கும் விகிதம்:
கனமுள்ள நீர் சேர்க்கும் பொருளை சோதனை செய்ய 5 கிராமும், உலர்த்தின கனமுள்ள நீர் சேர்க்கும் பொருள் (பி) 30 கிராம், பிறகு

ஊறுகாய் தயாரிப்பு:

உணவை உப்பு அல்லது காடியை வைத்து பாதுகாத்து வைப்பது ஊறுகாய் போடுதல் ஆகும்.  ஊறுகாய் போடுதல் என்பது நொதிக்க வைக்கும் லேக்டிக் அமிலம் – உருவாக்கும் பாக்டீரியா இவைகள் அதிகப்படியாக மேல்மட்டத்தில் இருக்கும் காய்கறிகளில் இருக்கும்.