தேன் மற்றும் சார்ந்தப் பொருட்களை அறுவடை செய்தல் மற்றும் பதப்படுத்துதல்:

தேனீக்கள் மதுரத்திலிருந்து தேனை உருவாக்குகின்றன. வயல் வெளித் தேனீக்கள் மதுரச் சுரப்பிகளிலிருந்து கசியும் தேனைத் தங்களின் நாக்கினால் நக்கி, உறிஞ்சி அத்துடன் உமிழ் நீரையும் கலந்து தங்களின் தேன் இரைப்பையில் சேர்த்து வைக்கின்றன. உமிழ்நீரில் உள்ள ‘இன்வர்டேஸ்’ என்ற நொதிப் பொருள் மதுரத்தில் உள்ள கரும்புச் சர்க்கரையைத் திராட்சை சர்க்கரையாகவும் பழச் சர்க்கரையாகவும் மாற்றத் தொடங்கின்றது. வயல் வெளித் தேனீக்கள் கூட்டிற்கு வந்ததும் உமிழ்நீர் கலந்த மதுரத்தை இரைப்பையிலிருந்து வாய்வழியே கக்குகின்றன. இதனைக் கூட்டில் உள்ள வீட்டுத் தேனீக்கள் பெற்றுக் கொண்டு பலமுறை தங்களுக்குள் வாய் வழியே பரிமாற்றம் செய்து கொள்கின்றன. இப்பரிமாற்றம் தேனீல் உள்ள நீர் அளவைக் குறைக்க உதவுகின்றது. மேலும் இத்தருணத்தில் கூடுதலாக ‘இன்வர்டேஸ்’ நொதி தேனுடன் சேர்க்கப்படுகின்றது. இறுதியாகத் தேன், தேன் அறைகளில் சேமிக்கப்படுகின்றது. இத்தேன் முதிராத தேன் எனப்படும் (படம் 17). இறக்கைகள் கொண்டு விசிறுதல் மூலமும் தேனில் உள்ள நீர் அளவு மேலும் குறைக்கப்படுகின்றது. இவ்வாறு தேன் இயற்கையாகப் பக்குவப்படுத்தப்பட்டு கெட்டிப்படுத்தப்பட்ட பின்னர் தேன் அறைகள் மெழுகு மூடிகளால் மூடப்படுகின்றன. இத்தகைய மூடப்பட்ட அறைகளில் இருக்கும் தேன் முதிர்ந்த தேன் எனப்படும் (படம் 18).
வகைகள்:

• தேன் பிரித்து எடுக்கும் கருவி கொண்டு தேன் அடைகளுக்குச் சேதம் ஏற்படாமல் எடுக்கப்படும் தேன் பிரித்தெடுக்கப்படும் தேன் ஆகும்
• மலைத் தேன்களின் அடைகளைப் பழிந்து கிடைக்கும் தேன் பிழிந்து எடுக்கப்படும் தேன் ஆகும்
• ஒரே இன மலர்களிலிருந்து எடுக்கப்படும் தேன் ஒரு மலர்த்தேன் ஆகும்
• பல இன மலர்களிலிருந்து எடுக்கப்படும் தேன் பல மலர்த்தேன் ஆகும்

தேனின் தன்மைகள்:

• தேனின் நிறம், மணம், கெட்டிம் தன்மை, ருசி மற்றும் அதில் அடங்கியுள்ள பல்வேறு பொருட்களின் அளவு மதுரத்தின் தன்மைக்கு ஏற்ப மாறுபடும்
• சூரியகாந்தித் தேன் தங்க மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும் ரப்பர் தேன் அதிகம் கெட்டியாக இருக்காது. வேப்பம் பூத் தேன் சிறிது கசப்புச் சுவையுடன் இருக்கும்
• தேன் எளிதில் காற்றில் உள்ள ஈரத்தைக் கிரிகித்துக் கொண்டுவிடும். தேனில் உள்ள மகரந்தத்தின் தன்மையைக் கொண்டு தேன் எம்மலரிலிருந்து சேகரிக்கப்பட்டது என அறிய இயலும்

தேனில் உள்ள பொருட்கள்:

• தேனில் நுண் கிருமிகள் வளர இயலாது. தேன் ஒரு சிறந்த பாக்டீரியாக் கொல்லி, தேனில் அதிக அளவு சர்க்கரை இருப்பதாலும் அமிலத்தன்மையுடையதாலும் குளுக்கோஸ் ஆக்சிடேஸ் மற்றும் ஹைட்ரஜன் பெர் ஆக்ஸைடு (இன்ஹபைன்) என்ற இரு நொதிகள் இருப்பதாலும் நுண்ணுயிர்கள் வளர்வதில்லை

தேன் எடுத்தல்:

• புழு அறையில் உள்ள தேன் அடைகளிலிருந்து தேன் எடுக்கக் கூடாது
• தேனீக்களுக்குத் தேவையான அளவு தேன் இருப்பு வைத்து விட்டுத்தான் தேன் எடுக்க வேண்டும்
• கூடுமானவரை தேன் அறைகள் முற்றிலும் மூடப்பட்ட பின்னரே தேன் அடைகளை எடுக்க வேண்டும். அவ்வாறு இயலாத பொழுது குறைந்தது 75 சதம் தேன் அறைகளாவது மெழுகு மூடியிடப்பட்ட பின்னர் தேன் அடைகளை எடுக்கலாம்
• தேனீக்கள் சுறுசுறுப்பாக இயங்கும் பொழுது குறைவான தேனீக்களே பெட்டியில் இருக்கும். எனவே தேனடைகளைக் காலை நேரம் எடுத்து வருவது நல்லது
• தேன் அறையில் உள்ள தேனீக்களைத் தேனீ புருசு கொண்டோ, பணித் தேனீ நீக்கும் பலகை கொண்டோ அல்லது அளவாகப் புகையை பயன்படுத்திய பின்னர் அடைகளை லாவகமாக உதறியோ விரட்டலாம்
• தேன் அறையின் மீது ஒரு மெல்லிய துணி அல்லது கொசு வலைத் துணியை விரித்து வைத்து சட்டங்களுக்கு இடையே காற்றை வாயினால் வேகமாக ஊதியும் தேன் அறையில் உள்ள தேனீக்களைப் புழு அறைக்குள் புகச் செய்யலாம்
• கூடிய வரை ஒரு கூடப்பட்ட தனி அறையில் தேனைப் பிரித்து எடுப்பதால் தேனை நாடித் தேனீக்கள் வருவதைத் தவிர்க்கலாம்
• மூடப்பட்ட தேனீ அறைகளின் மெழுகு மூடிகளை ஒரு பதமான எவர்சில்வர் கத்தி கொண்டு நீக்க வேண்டும் (படம் 47)
• தேன் எடுக்கும் கருவி தூய்மையாக இருக்க வேண்டும். எவர்சில்வராலான தேன் எடுக்கும் கருவியைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் தரமான தேனைப் பெறலாம் (படம் 48)
• வெள்ளை நிறத்தில் உள்ள புதிய தேன் அடைகளைத் தேன் எடுக்கும் கருவியினுள் வைத்துச் சுற்றும் பொழுது அடைகள் எளிதில் பிய்ந்து விடும். இதனைத் தடுக்கப்பட்டையான வாழை நார் கொண்டு சட்டத்தையும் அடையையும் கட்டிப் பின்னர் கருவியின் கைப்பிடியை மெதுவாகச் சுற்றித் தேன் எடுகு்க வேண்டும்
• ஏறத்தாழ சம எடை உள்ள அடைகளை ஜோடியாக வைக்க வேண்டும். அப்பொழுதுதான் கருவியின் கைப்பிடியைச் சீராகச் சுற்ற இயலும்
• தேன் பிரிக்கும் கருவியில் வைத்துத் தேன் அடைகளைச் சுற்றும் பொழுது முதலில் மெதுவாகவும் பின்னர் வேகமாகவும் சுற்ற வேண்டும்
• எடுக்கப்பட்ட தேனை வடிகட்டுதல் அவசியம் இதன் மூலம் மெழுகுத் துகள்கள், தூசி, மெழுகு அந்திப் பூச்சியின் புழுக்கள், மகரந்தத் துகள்கள் ஆகியவற்றை நீக்கலாம். சன்னமான நைலான் வலை அல்லது இரண்டு மடிப்புடன் கூடிய மஸ்லின் துணி அல்லது பாலியஸ்டர் வேஷ்டித் துணி கொண்டு தேனை வடி கட்ட வேண்டும்

தரமான தேன் பெற

தேன் முதிர்ந்த பின் அறுவடை

தூய கருவி கொண்டு பிரிதல்

வடிகட்டுதல்

அளவான சூட்டில் பதப்படுத்துதல்

தூய கொள்கலனில் சேமிப்பு

காற்று புகாத மூடி கொண்டு மூடுதல்

கைபடாமல் பயன்படுத்துதல்

தேனைப் பதப்படுத்துதல்:

• முற்றிலும் மூடப்படாத அறைகளிலிருந்து தேனை எடுக்கும் பொழுது தேனை அவசியம் பதப்படுத்த வேண்டும்
• தேனை நேரடியாகச் சூடுபடுத்துவது தவறு. அதுபோல் தேனை நீண்ட நேரம் சூடுபடுத்தக் கூடாது. அவ்வாறு செய்தால் தேனீன் நிறம், சுவை, மணம் ஆகியவை குன்றும். நொதிகளின் தன்மை கெட்டு விடும். தேனின் மருத்துவ குணம் பெரிதும் பாதிக்கப்படும். தேனில் உள்ள சிதைவுற்று ஹைடிராலி மிதைல் புர்ஃபியூரால் என்ற ஒரு பொருள் உருவாகும். இப்பொளின் அளவு ஒரு கிலோ தேனிற்கு 40 மில்லி கிராமிற்குக் கூடுதலாக இருந்தால் அத்தேனை வெளிநாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்ய இயலாது
• தேன் உள்ள உயரமான எவர்சில்வர் பாத்திரத்தை மற்றொரு நீருள்ள அகலமான பித்தளைப் பாத்திரத்தில் வைத்துக் காஸ் அடுப்பில் வைத்து மறைமுகமாகத்தான் சூடேற்ற வேண்டும்
• தேன் உள்ள பாத்திரம் நீருள்ள பாத்திரத்தின் அடியைத் தொடாத வண்ணம் ஓர் இரும்பு வளையம் அல்லது மூன்று கற்களின் மேல் இருக்குமாறு வைக்க வேண்டும்
• தேன் பாத்திரத்தில் உள்ள தேன் அளவும் நீருள்ள பாத்திரத்தில் உள்ள நீர் அளவும் ஒரே மட்டத்தில் இருக்க வேண்டும்
• தேனுள்ள பாத்திரத்தை மூடக் கூடாது
• தண்ணீர் சற்று கொதிக்கத் தொடங்கியவுடன் அடுப்பு எரிவதைக் குறைத்து அளவாக எரிய விட வேண்டும்
• தேனை 600 செல்சியஸ் சூட்டில் 20 நிமிடங்களுக்கு சூடுபடுத்த வேண்டும். இதனால் தேன் சுண்டித் தேனீல் உள்ள நீர் அளவு குறைக்கப்படும். தேனைப் புளிக்கச் செய்யும் ஈஸ்ட் செல்கள் கொல்லப்படும். மேலும் தேன் கற்கண்டாவது தாமதப்படுத்தப்படும்

சூரிய ஒளியில் சூடுபடுத்துதல்:

• தேனை ஒரு வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் ஊற்றி பாத்திரத்தின் வாயை ஒரு மெல்லிய தூய்மையான துணியினால் மூடிக் கட்டி சூரிய ஒளியில் வைத்தும் பதப்படுத்தலாம். இவ்வாறு பதப்படுத்தப்பட்ட தேனை வடிகட்டி ஆறவைத்த பின்னர் சேமித்து வைக்கலாம்

தேன் சேமிப்பு:

• சூடு நன்கு ஆறிய பின்னர் நுரை நீக்கப்பட்ட தேனை சுத்தமான உலர்ந்த கண்ணாடி பாட்டில்கள் அல்லது தரமான உணவு சேமிப்பிற்கு ஏற்ற பிளாஸ்டிக் கொள்கலன்களில் மட்டுமே தேனைச் சேமித்து வைக்க வேண்டும்
• தேன் உள்ள கொள்கலன்களைக் காற்று மற்றும் ஈரம் புகாத வண்ணம் இறுக்கமாக மூடி வைக்க வேண்டும். இல்லையென்றால் காற்றில் உள்ள ஈரத்தைத் தேன் ஈர்த்துக் கொண்டு விடும். இதனால் நீர் அளவு கூடித் தேன் புளித்து விடும்
• தேனைக் கைபடாமல் எடுக்க வேண்டும். அதுபோல் தண்ணீர் பட்டாலும் தேன் புளிக்க நேரிடும் இதனால் தேனின் மேற்புறத்தில் நுரை தோன்றிக் கெட்டுவிடும்

தேன் புளித்துப் போகுதல்:
தேனில் நீர் அளவு 20 சதத்திற்குக் குடுதலாக இருந்தால் தேனில் உள்ள ‘ஈஸ்ட்’ செல்கள் பல்கிப் பெருகித் தேனைப் புளித்துப் போகச் செய்கின்றன. ஒரே சீராகப் படிகமாகாத தேனும் இவ்வாறு புளிக்க நேரிடும். ஏனெனில் படிகமாக உறைந்த பகுதியின் மேல் இருக்கும் திரவத்தேனில் சர்க்கரை அளவு குறைவாகவும் நீர் அளவு கூடுதலாகவும் இருக்கும். தேனில் உள்ள சரக்கரைப் பொருட்கள் ‘ஈஸ்ட்’ செல்களால் உருவாக்கப்படும் நொதிகளால் வேதியல் மாற்றம் அமைந்து ஆல்கஹால்  உருவாகின்றது. இது மேலும் சிதைவுற்று அசிட்டிக் அமிலமும் நீரும் உருவாகின்றன. இதனால் தேனில் அமில அளவு கூடித் தேனிற்குப் புளிப்பு ருசி வந்து வருகின்றது.

தேன் படிகமாகுதல்:

• தேனைச் சேமித்து வைக்கும் பொழுது சில நேரங்களில் தேன் உறைந்து கற்கண்டாகி விடும். இது தேனின் இயற்கையான குணமாகும். தேனில் திராட்சைச் சர்க்கரை அளவு கூடுதலாக இருப்பதும் மகரந்தத் தூள்கள், தூசி, மெழுகுத் துகள்கள் மற்றும் காற்றும் குமிழ்கள் இருப்பதும் தேன் படிகமாவதைத் தூண்டுகின்றன. சீராகக் கற்கண்டாகத் தேன் நாளடைவில் புளித்துவிடும்
• படிகமாகிய தேன் கலப்படம் செய்யப்பட்ட தேன் என்ற கருத்து நுகர்வோரிடம் பரவலாக உள்ளது. இது தவறு படிகமாகி உறைந்த தேனை மீண்டும் உருக வைக்க தேன் பாட்டில்களை சூரிய ஒளியிலோ அல்லது சுடுநீரிலோ வைக்கலாம். தேனை 600 செல்சியஸ் வெப்ப நிலையில் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு சூடு படுத்தினால் தேன் மீண்டும் திரவமாகிவிடும். இத்தகையத் தேனை விரைவாகப் பயன்படுத்திட வேண்டும். இல்லையென்றால் மீண்டும் இத்தேன் கற்கண்டாகிவிடும்
• தேனைக் குளுிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்தல் கூடாது. அவ்வாறு வைத்தால் தேனில் நீர் அளவு கூடிக் கெட்டு விடும். சில சமயங்களில் தேன் விரைந்து கற்கண்டாகிவிடும்

தேனின் தரம் அறிதல்:
எளிய சோதனைகள்:

• ஒரு நருள்ள கண்ணாடி டம்ளரில் சிறிதளவு தேனை ஊற்றும் பொழுது தேனானது உடனே கரையாமல் விழுது போல் டம்ளரின் அடியில் இறங்கினால் அது நல்ல தேன் அவ்வாறு ஊற்றும் பொழுது தேன் உடனே கரைந்து நீர் கலங்கினால் அது கலப்படத் தேன். தேனில் உள்ள நீர் அளவு கூடுதலாக இருந்தாலும் ஊற்றப்பட்ட தேன் டம்ளரின் அடியில் சென்று சேரும் முன்னரே கரையும்
• சுத்தமான தேனைச் சாப்பிடும் பொழுது தொண்டையில் ஒருவிதமான கமறல் தோன்றும்

வேதியில் சோதனைகள்:

• ஒரு சோதனைக் குழாயில் பத்து கிராம் தேனுடன் சோடியம் பை சல்பேட் என்ற உப்பு சிறிது கலந்து கூடுபடுத்தி அத்துடன் பேரியத்தைச் சேர்க்கும் பொழுது ஒரு வெள்ளை நிற வீழ் படிவு (பேரியம் சல்பேட்) உண்டானால் தேனுடன் நாட்டுச் சர்க்கரை கலக்கப்பட்டுள்ளது என அறியலாம்
• தேனுடன் சிறிதளவு நீர் சேர்க்கவும். பின்னர் நீர்த்த தேனுடன் சில துளிகள் அயோடின் கரைசலை (நீர் : அயோடின் 1:3) விடவும் தேன் தூயதாக இருந்தால் எவ்வித நிற மாற்றமும் ஏற்படாது. தேன் கலப்படத் தேனாக இருந்தால் சிறிது நேரம் கழித்து சிவப்பு அல்லது கத்திரிப்பூ நிறம் தோன்றும்
• தேனுடன் சிறிதளவு ஒரு சத சோடியம் கரைசலைச் சேர்க்கவும். இத்துடன் சில துளிகள் 5 சத சில்வர் நைட்ரேட் கரைசலை விடும் பொழுது தேன் தூயதாக இருந்தால் சிவப்பு அல்லது ஆரஞ்சு நிறமாகும்
• ஒரு சோதனைக் குழாயில் சிறிதளவு தேனுடன் சம அளவு மெத்தைல் ஆல்கஹால் சேர்த்து நன்கு குலுக்கவும். தேன் அடியில் தங்கினால் அது தூய தேன். அவ்வாறு இல்லாமல் பால் போன்ற வெண்மை நிறமாகி அடியில தங்கினால் அது கலப்படத் தேன்