கொழுப்பு உணவில் ஒரு முக்கியமான அங்கமட்டுமல்லாது உடல் செயல்பாடுகளுக்கு உதவுகிறது. கார்போஹைட்ரேட் போன்ற கொழுப்புகள் மூன்று கூறுகளான கார்பன், ஹைட்ரஜன் மற்றும் ஆக்சிஜன் உருவாக்குகின்றது. மற்ற இரண்டு கூறுகளுடை தொடர்புடையதாக குறைந்த அளவு ஆக்சிஜன் இருக்கிறது இவை கார்போஹைட்ரேட் விட ஆற்றல் அடர்த்தியான மூலதனமாக கொழுப்பு இருக்கிறது. கொழுப்புச்சத்தானது அனைத்து காய்கறி மற்றும் அனைத்து விதமான இறைச்சிகளிலும் இயற்கையிலேயே உள்ளது. புரதங்கள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட் உயிர்வாழும் அனைத்து புரோட்டோபிளாசம் உயிரணுக்களின் காணப்படும். காம்ப்ளக்ஸ் கூட்டு கொழுப்பானது மூளை மற்றும் நரம்பு திசுக்களின் அதிக அளவில் காணப்படுகிறது.

வகைப்பாடு

எளிய கொழுப்புச்சத்து :
இது எஸ்டர்களான கொழுப்பு அமிலங்களுடன் குறிப்பிட்ட ஆல்கஹாலை கொண்டவையாகும் . மேலும் ஆல்கஹாலின் இயல்பு கொண்டும் வகைப்படுத்தப்படுகுறது.

கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெய் :
இந்த கொழுப்பு அமிலங்கள் எஸ்டர் மற்றும் கிளிசெரால்களாகும். இவைகள் ட்ரையாசைல் கிளைசரால் அல்லது மொனோசைல்கிளைசரால் இருக்கலாம்.

மெழுகுகள் :
இவை கொழுப்பு அமிலத்தின் எஸ்டர்களாகும் நீண்ட சங்கிலி கொழுப்புக்குரிய ஆல்கஹால் சுழல் ஆல்கஹால் கொண்டது . இவைகள் உண்மை மெழுகுகள், கொழுப்பு எஸ்டர், வைட்டமின் ஏ மற்றும் அதன் கரோட்டினாய்ட்டான எஸ்டர்கள் மற்றும் வைட்டமின் D எஸ்டர்களாக பிரிக்கப்படுகிறது.

கூட்டு கொழுப்புகள் :
கூட்டு கொழுப்பு அமிலங்களானது கொழுப்பு அமிலங்களின் எஸ்டர்களாகும் மற்றும் அதனை நீராற்பகுப்பதன் மூலம் கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் ஆல்கஹால் கிடைக்கும் .

பாஸ்போலிப்பிட்ஸ்:
இந்த கொழுப்பினிகளை நீராற்பகுப்பதலின் போது கொழுப்பு அமிலங்கள், பாஸ்பாரிக் அமிலம், ஆல்கஹால் மற்றும் நைட்ரஜனை தருகிறது. எ.கா., லெசித்தின், செஃபாலின் மற்றும் ஸ்பிங்கோமைசிலின்.

கிளைக்கோலிப்பிட்ஸ் :
இதனை செரிபுரொசைஸ் மற்றும் காங்கிளியோசைட்ஸ் என பிரிக்கப்படுகிறது. ஏனெனில் இவற்றில் கார்போஹைட்ரேட் கூறு பாஸ்போலிபிட்கள் போன்றவற்றின் அமைப்பிலும், முக்கியமாக இவற்றின் உடற்கூறு கட்டமைக்கப்பட்ட பங்கில் ஆற்றல் மூலமாகவும் உள்ளது. இவை நரம்புகளில் மையவிழையத்துக்குரிய உறைகளிலும் மற்றும் மூளை திசுவிலும், குறிப்பாக அதன் வெள்ளையானப் பகுதியிலும் காணப்படும்.
செரிபுரோசைடானது செராமைடிலிருந்து ஒற்றை சர்க்கரைகளான குளுக்கோஸ் அல்லது கெலக்டோஸுடன் தொடர்புடையதாக இருக்கும். காங்கிளியோசைட்ஸ் செரிபுரோசைட்டின் ஒற்றை மோனோசாக்கரையான செரிபுரோசைடுக்கு பதிலாக ஒலிக்கோசாக்கரைட் இருக்கும். காங்கிளியோசைட்ஸ் மனித இரத்த குழுக்களான A, B மற்றும் O -க்களுக்கு கார்போஹைட்ரேட்டை நிர்ணயிக்கிறது.

லிப்போபுரதம் :
இவை பாலூட்டி பிளாஸ்மாவில் காணப்படுகிறது இந்த கலவைகள் புரதங்களுடன் இணைந்திருக்கும் லிப்பிட் பொருளை கொண்டது. லிப்பிட் பெரும்பாலும் கொழுப்பு எஸ்டர்களை கொண்டுள்ளது. பாஸ்போலிப்பிட்களில் ஸ்ட்டியரிக் பாமிட்டிக் மற்றும் ஒலீகோ அமிலங்கள், பால்மிலாலிக், லினோலிக் மற்றும் அராச்சிடோனிக் அமிலங்கள் போன்றவைகள் காணப்படுகிறது.

கொலஸ்ட்ரால் :
இயற்கையில் ஸ்டிரால் என்பது கொழுப்பு அமிலங்களை உடன் சேர்ந்த எஸ்டர்களாகும். (i) விலங்குகள் ஸ்டிரால்ஸ் எ.கா., கொழுப்பு (ii) தாவர ஸ்டிரால்ஸ், எ.கா.,பைட்டோஸ்டிரால் (iii) மியூக்கோஸ்டிரால் எ.கா. எர்கோஸ்டிரால்ஸ் என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. கொலஸ்ட்ரால் அனைத்து கால்நடை மற்றும் மனித திசுக்களில் காணப்படுகிறது. மூளையின் வெள்ளைப்பகுதியில் 14 விழுக்காடு கொழுப்பும்,அதன் சாம்பல் நிறப்பகுதியில் 6 சதவீதம் கொண்டிருக்கிறது. அதிக அளவிலான கொழுப்பானது சரும மெழுகு சுரப்பிகளின் உள்ளன.

பித்த அமிலங்கள் உருவாவதற்கு கொழுப்பு ஒரு முன்னோடியாக உள்ளது. இவை செல் சவ்வுகளை நல்ல நிலையில் பராமரிக்க உதவுகிறது. இது போன்று ஆஸ்ட்ரோஜன், அன்ட்ரொஜென் மற்றும் புரோஜெஸ்ட்டிரோன் போன்ற சில ஸ்டீராய்டு ஹார்மோன்கள் உருவாவதற்கு உதவுகிறது. இது அட்ரினோகார்டினல் ஹார்மோன்கள் தொகுப்புக்கான இன்றியமையாததாக உள்ளது. கொலஸ்ட்ராலானது , பால் பொருட்கள், இறைச்சி, மீன், முட்டை மற்றும் கோழி இறைச்சி உணவுகளில் உள்ளது.

மனித உடலானது குறிப்பிட்ட கொழுப்பு உற்பத்தி செய்கிறது, கூடுதல் கொழுப்பானது இரத்த குழாயில் தடிமனாக மற்றும் இரத்த குழாய்களின் சுவர்களில் படிந்தும் இரத்த ஓட்டத்தை தடை செய்கிறது.கொலஸ்ட்ராலானது இரத்த HDL திவலைகள் (உயர் அடர்த்தி கொழுப்புப்புரதம்) மற்றும் LDL (குறைந்த அடர்த்தியுள்ள லிப்போபூரோட்டினின்) வடிவில் உடல்களில் பயணிக்கிறது. HDL ஆனது இரத்த குழாய்களின் சுவர்களில் படிவதில்லை, கெட்ட கொழுப்பானது இதயதின் ரத்த நாளங்கள் படிந்தால் மாரடைப்பு ஆபத்து அதிகரிக்கிறது.

நல்ல மற்றும் கெட்ட கொழுப்பு :

• நிறைவுற்ற கொழுப்பு
• செறிவூட்டப்பெறாத கொழுப்பு 

நிறைவுற்ற கொழுப்பு என்பவை வெண்ணெய், நெய், வனஸ்பதி, பன்றிக்கொழுப்பு, தேங்காய் எண்ணெய் முதலியனவைகளில் காணப்படுகிறது. கெட்ட கொழுப்பானது அறை வெப்பநிலையில் திட நிலையில் உள்ளது. அதிக அளவில் சாப்பிடும் போது, இவை இரத்த நாளங்களில் அடைப்பை ஏற்படுத்தி இறுதியில் இதய நோய்களுக்கு வழிவகுக்குகிறது. குறைவான கொழுப்பு ஆனால் அதிகமான நிறைவுற்ற கொழுப்பு சத்து கொண்ட உணவுகளை உட்கொண்டால் மோசமான விளைவுகள் உடலுக்கு ஏற்படுத்தும்.

செறிவூட்டப்பெறாத கொழுப்பானது இரத்தத்தில் அளவு குறைந்து காணப்படும். நல்ல கொழுப்பு என்பது அறை வெப்பநிலையில் திரவ நிலையில் இருக்கும். பெரும்பாலும் சமையல் எண்ணெய்கள் (சூரியகாந்தி, குசும்பா, கனோலா, கடுகு, நிலக்கடலை, ஆலிவ், நல்லெண்ணெய்) மற்றும் மீன் நிறைவுறா கொழுப்பை கொண்டிருக்கின்றன. இவை இரத்தத்தில் நல்ல கொழுப்பு (HDL) நிலையை அதிகரித்து இதயத்திற்கு நன்மையை விலைவிக்கிறது.

டிரான்ஸ்-நிறைவுறா கொழுப்பு என்பவை ஒருவகையான நிறைவுறா கொழுப்பாகும். இவை பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளின் இருப்பு காலத்தை நீட்டிப்பதற்காகவும், விரும்பதக்க படிமத்தையும் தரும். இது ஒருவகை நிறைவுறா கொழுப்பாகும். என்றாலும், இவற்றின்கொழுப்பானது தீங்கு மற்றும் கெட்ட கொழுப்பின் (LDL) அளவை உயர்த்தி உடலில் உள்ள நல்ல கொழுப்பு (HDL) அளவை குறைக்கவும் செய்யும். இவை பொறிக்கப்பட்ட அப்ப வகைகள், உருளை வறுவல், வறுத்த கோழி மற்றும் டோனட்ஸ்களில் நிறைந்துள்ளது.

முக்கியமான இயற்கை கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றுமவற்றின் அவர்களின் நிகழ்வு

ஒவ்வொரு உயிரணுவின் சவ்விலும் அத்தியாவசியமானதாகும். கொழுப்பு உயிரணுக்களின் புறச்சவ்வில் இருப்பதோடன்றி கரு, அகச்சோற்று வலை மற்றும் சவ்வுகளால் சூழப்பட்ட நுண் அங்கங்களிலும் உள்ளது.

ஆற்றல் கிடங்கு :
கொழுப்பு உடலில் ஆற்றல் சேமிக்கும் முதன்மை வடிவமாக உள்ளது. சில கொழுப்புகளை அனேக உயிரணுக்களில் சேமிக்க முடியும். ஆனால் உடலில் கொழுப்பை சேமிப்பதற்காகவே சிறப்பு உயிரணுக்கள் உள்ளன. அடிபோசைட்ஸின் எண்ணிக்கை மரபணு மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ஆனால் அவற்றின் அளவு கொழுப்பு உட்கொள்வதற்கு தகுந்தவாறு விரிவடைந்து உடல் பருமனை விளைவிக்கும். அடிப்போஸ் திசுக்களில் கொழுப்பு 90% டிரைகிளிசரைடுகளின் க்ளோபியல்களாக சேமிக்கப்படுகிறது. இவை கிளிசரால் மற்றும் கொழுப்பமிலத்தின் மறுதொகுப்பின் விளைவாகும். உடலில் கொழுப்புசத்து அல்லதுபுரதம், மாவுசத்து தேவைக்கு அதிகமாக இருக்கும் பொழுது மறு தொகுப்பு நிகழ்கிறது.

உடல் செயல்பாடுகளை சீராக்குதல் :
உயிரணுக்களின் சவ்வுகளில் உள்ள கொழுப்புகள் உயிரணுக்களின் உள்ளும் வெளியும் பொருட்கள் செல்வதற்கு வழிவகுக்கும். வளர்ச்சியின் போது உயிரணுக்களின் அளவு மற்றும் வடிவத்தில் ஏற்ப்படும் மாற்றத்திற்கு கொழுப்பு இன்றியமையாத்தாகும். நீண்ட சங்கிலி கொண்ட ஒமேகா மற்றும் ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலங்கள் பல்வேறு சுரப்பிகளுக்கு முன்னோடியாக விளங்குகின்றன. இரத்த அழுத்தத்தை சீராக்குதல், இனப்பெருக்க சுழற்சியில் முக்கிய அம்சங்களை கட்டுப்படுத்துதல், வலி மற்றும் காய்ச்சல் தூண்டுதல் மற்றும் இரத்தம் உறைதல் போன்றவற்றை செய்கிறது.

பாதுகாத்தல் :
தோலுக்கு அடியில் சேமிக்கப்படும் கொழுப்பானது உடலின் தோல் பகுதியை பாதுகாக்கிறது. முக்கிய உறுப்புகளான சிறுநீரகம், இதயம் போன்ற உறுப்புகளை சுற்றி கொழுப்பு படிந்துள்ளது. இவை உறுப்புகளை ஓர்நிலை கொள்ளவும் அதிர்ச்சியில் இருந்து காக்கவும் பயன்படுகின்றது. உணவில்லாத போது அவை ஆற்றலை அளிக்கிறது.

உணவில் கொழுப்பின் பங்கு :

ஆற்றலின் ஆதாரம்: கொழுப்பு உணவின் செறிவூட்டப்பட்ட ஆதாரமாக விளங்குகின்றது. கொழுப்பு உயிரேற்றம் அடைந்து கார்பன்-டை-ஆக்ஸைடு மற்றும் தண்ணீராக மாறும் போது 9 கலோரியை தருகிறது. நிறைவு நிலை: கொழுப்பு வயிற்றிலிருந்து மெதுவாக விலுகிறது, அவை கொழுப்பு சதவீதம் மற்றும் அளவை பொருத்து 3.5 மணி வரை வயிற்றில் இருக்கும். இதனால் பசியை தாமதப்படுத்துகிறது. இதனால் மிதமான கொழுப்பு சத்து கொண்ட உணவுகள் உடல் எடை குறைய பரிந்துரைல்லப்படுகிறது. சுவை: கொழுப்பு உணவின் சுவைக்கும் தன்மைக்கும் இன்றியமையாதது. இறைச்சி மிருதுவாக இருப்பதற்கு கொழுப்பின் அளவு முக்கியமானதாகும்.

உணவில் உள்ள கொழுப்பு இரண்டு வகைப்படும் :

• கண்ணுக்கு புலப்படும் கொழுப்பு
• கண்ணுக்கு புலப்படாத கொழுப்பு

மாமிச கொழுப்பிலிருந்து பெறப்படும் வெண்ணெய், நெய் போன்றவை திட கொழுப்பாகும். காய்கறிகளிலிருந்து பெறப்படும் கடலை, கடுகு, தேங்காய் எண்ணெய்கள் திரவ கொழுப்புகளாகும். மறைந்திருக்கும் கொழுப்புகள் கண்ணுக்கு தெரியாத கொழுப்புகளாகும். இவை தானியங்கள், பருப்பு வகைகள், பழங்கள், காய்கறிகளில் குறைந்த அளவில் இருப்பதால் ஆரோக்கியமானதாக கருதப்படுகிறது. பருப்பு மற்றும் எண்ணெய் வித்துக்களில் கொழுப்பு சத்து அதிகமிள்ளது.

உணவில் உள்ள கொழுப்பு

தேவை: