பழங்கால முறையில் இந்தியாவில் கோதுமை அரைவையானது கல்லில் அரைக்கப்பட்டு முழுக்கோதுமை மாவாக்கப்படும். இதில் 90-95 சதவீதம் மாவாக கிடைக்கும், அனைத்து சத்துக்களும் அடங்கி இருந்தாலும் உடலுக்குள் ஜீரணமாகால செல்லுலோஸ் மற்றும் பைலிக் அமிலத்துடன் சேர்ந்து தாது உப்புகளும் இழக்கப்படுகிறது.
நவீன முறை கோதுமை அரைவையில், கோதுமையானது முதலில் சுத்தம் செய்யப்பட்டு, குப்பைகள், சேதமடைந்த கோதுமைகள் சுருங்கியவை மற்றும் உடைந்து கோதுமைகள், பிரிக்கப்பட்டு பரிசோதனையிடப்படுகிறது. கோதுமை நீரில் கழுவப்படும் போது தேவையில்லாத பொருட்கள் அனைத்தும் மிதவை முறையிலும் நன்கு காய்ந்த கோதுமை காற்று அதிகமாகப் படச்செய்யும் போதும் தூசுக்கள் மற்றும் தேவையில்லாத பொருட்கள் நீக்கப்படுகின்றன. சுத்தம் செய்யப்பட்ட கோதுமையானது அரைவைக்கு தயார் நிலைப்படுத்தப்படுகிறது.
இறுதியாக சுத்தம் செய்யப்பட்ட தயார் நிலைபடுத்தப்பட்ட கோதுமையானது அரைவையின் போது முளைப்பகுதி தவிடு, உட்பகுதி எனப் பிரிக்கப்பட்டு ஆழ்ந்த உட்பகுதி மட்டும்  வெள்ளை நிற மாவாக அரைக்கப்படும் மீதமுள்ள தவிடு, முளைப்பகுதி மற்றும் மேல்புற உட்பகுதி ஆகியன கால்நடைத் தீவனமாக மாற்றப்படுகிறது.

கோதுமை மாவு
மாவானது முழுக்கோதுமை அப்படியே முழுமையாக அரைக்கப்பட்டு மாவாக்கப்படும். முழுக் கோதுமைமாவானது தனிப்பட்ட ஒரு மணத்தையும் மென்மையான தன்மை இல்லாமலும் காணப்படுகிறது. வெள்ளை கோதுமை மாவுடன் ஒப்பிடும் போது ஏனென்றால் இது அதிக கொழுப்பு சத்து நிறைந்துள்ளதால் முழுக் கோதுமை மாவானது சேமிதது வைக்கப்படும் போது கெட்டுப்போன மணம் எளிதில் வருகிறது.

மைதா
கோதுமை தவிடு மற்றும் முளையானது பிரிக்கப்பட்டு மாவாக்கப்படும் வெள்ளை மாவு மைதா ஆகும். மைதா மாவானது அடுமனைப் பொருட்கள் தயார் செய்யப்படும் பொது ஒரே மாதிரியான இழைத்தன்மை மற்றும் அதிக கன அளவு கொண்டதாகவும் இருக்கும். ருசியற்ற தன்மையுடனும் எளிதில் ஜீரணம்  செய்யக்கூடியது ஆகும். மைதாவை காற்றுபுகா பாத்திரத்தில் போட்டு குளிர் சாதனப் பெட்டியில் சேமித்து வைக்கலாம்.

கோதுமையின் உட்பகுதியானது சொரசொரப்பாக அரைக்கப்படும். மைதாவும் ஒரே மாதிரியான ஊட்டச்சத்து அடங்கி உள்ளது. இது மேக்ரோனி வகைப் பொருட்கள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. பூச்சி மற்றும் புழுக்கள் வராமல் தடுக்க நன்கு வறுத்தபின் சேமித்து வைக்கவேண்டும்.

கோதுமை தவிடு : கோதுமைத் தவிடானது  நீர் உறிஞ்சும் தன்மை அதிகம் இருப்பதால் மலச்சிக்கல் வராமல் தடுப்பதுடன் குடல் புற்றுநோய் அபாயத்தையும் குறைக்கின்றது. குரூட்டாமிக் அமிலம் : இது கோதுமையிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறது. மோனோ சோடியம் குரூட்டமேட் உப்பாக பயன்படுத்தப்படும் இது சிறந்த மணத்தை உணவுப் பொருளுக்கு தரவல்லது.