நெல்லி

1.நெல்லி பதப்படுத்துதல் *
முதிர்ந்த நெல்லி / காய்கறித் துண்டுகள் அடர் சர்க்கரைப் பாகில் போட்டு பதப்படுத்தப்படுகின்றன.

தேவையான பொருட்கள்
நெல்லி – 1 கிலோ
சர்க்கரை – 1 கிலோ
படிகாரம் – 20 கிராம்
உப்பு – 20 கிராம்
சிட்ரிக் அமிலம் – 1.5 கிராம்
தண்ணீர் - 1 லிட்டர்

• ஊசி அல்லது ஃபோர்க் கொண்டு குத்தி விடவும்.
• 2 % உப்புக் கரைசலில் 24 மணி நேரம் வைக்கவும்.
• மென்மையாகும் வரை விட வேண்டும். ஆனால் பிளவுபடவோ உடையவோ கூடாது.

பொதுவாக கவனிக்க வேண்டியவை

• நெல்லியை பாகில் நேரடியாக வேக வைக்கும் போது அவை சுருங்கி சர்க்கரை உறிஞ்சப்படுவதை குறைக்கிறது.

• அதனால் நெல்லியை முதலில் வெந்நீரில் வேகவைத்து அது மென்மையானதும் பாகில் ஊற வைக்க வேண்டும்.

• நெல்லி சர்க்கரைப் பாகில்  கீழே கொடுக்கப்பட்டுள்ள இரண்டு முறைகளில் வேக வைக்கப்படுகின்றன.

விரைவான செயல்முறை

• நெல்லியை குறைந்த சர்க்கரை பாகில் வேக வைக்க வேண்டும். பாகு கெட்டியாகும் வரை மிதமான சூட்டில் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.
• வேகமாக கொதிக்க வைக்கக் கூடாது. அவ்வாறு செய்தால் நெல்லி கடினமாகிவிடும். ஆழமில்லாத கடாயில் குறைந்த அளவு பாகில் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.
• சர்க்கரையின் இறுதி அடர்த்தி 68% க்கும் கொதிநிலை 106oC க்கும் குறைவாக இருக்கக் கூடாது.
• இது ஒரு எளிய மற்றும் மளிவான செய்முறை. ஆனால் பொருள் கொதிக்கும் பொழுது நிறமும் மணமும் இழக்கப்படுகிறது.

மெதுவான செயல்முறை

• நெல்லி மென்மையாகும் வரை வெந்நீரில் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.
• சர்க்கரை மற்றும் பழத்தின் அளவிற்கு சமமாக இருக்க வேண்டும். பின்னர் இக்கலவையை 24 மணி நேரம் வைக்க வேண்டும்.
• இந்த சமயத்தில் நெல்லி நீரை வெளியிட்டு சர்க்கரை கரைசலாகிறது. முடிவில் இக்கரைசலில் மொத்த கரையக்கூடிய தின்மங்கள் 37 – 38% ஆக உள்ளது.
• இக்கரைசல் படிகமாவதைத் தடுக்க சிறிதளவு சிட்ரிக் அமிலத்தை (1 முதல் 1.5 கிராம் / ஒரு கிலோ சர்க்கரைக்கு) சேர்க்க வேண்டும்.
• இவை அனைத்தையும் 4 – 5 நிமிடம் கொதிக்க வைத்து பிறகு 24 மணி நேரம் வைக்க வேண்டும்.
• மூன்றாம் நாள் இக்கரைசலைக் கொதிக்க வைப்பதன் மூலம் மொத்த கரையக்கூடிய தின்மங்கள் 65% அக உயர்த்தப்படுகிறது.
• நெல்லி ஒரு நாள் முழுவதும் பாகில் வைக்கப்படுகிறது.
• இறுதியில் மொத்த கரையக்கூடிய தின்மம் 70 ஆக உயர்த்தப்பட்டு அதில் நெல்லி ஒரு வாரம் வைக்கப்படுகிறது.
• பதப்படுத்தப்பட்ட நெல்லி தற்பொழுது பேக்கிங்கிற்குத் தயாராக உள்ளது. இந்த முறை பொதுவாக பின்பற்றப்பட்டு வருகிறது.

2.நெல்லி மிட்டாய்*

தேவைப்படும் பொருட்கள்
நெல்லி – 1 கிலோ
சர்க்கரை – 1.120 கிலோ
தண்ணீர் – 500 மில்லி லிட்டர்
சிட்ரிக் அமிலம் – 6.4 கிராம்
பொட்டாசியம் மெட்டா டை சல்பேட் – 1.2 கிராம்

செய்முறை

• சர்க்கரை பாகு தயாரிக்க வேண்டும் (765 கிராம் சர்க்கரையுடன் 500 மில்லி லிட்டர் தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டும்)
• அதனுடன் சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் பொட்டாசியம் மெட்டா டை சல்பேட் சேர்க்க வேண்டும்.
• நெல்லியை 24 மணிநேரம் ஊற வைக்க வேண்டும்.
• சர்க்கரை கரைசலை 60 Bx க்கு கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.
• மீதமுள்ள சர்க்கரையை சேர்க்க வேண்டும்.
• 24 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும் மற்றும் அதன் பிரிக்சை 7 நாட்களுக்கு அதிகப்படுத்த வேண்டும்.
• நெல்லித் துண்டுகள் மற்றும் சர்க்கரையின் அளவு (1 : 1.5)
• பதப்படுத்தப்பட்ட நெல்லியை கண்ணாடிக் குடுவையில் வைக்க வேண்டும்.
• இதை நிழலில் உலர்த்தி நெல்லி மிட்டாய் பெறலாம்.

நெல்லி மசாலா மிட்டாய் *

தேவைப்படும் பொருட்கள்
நெல்லி – 1 கிலோ
சர்க்கரை – 300 கிராம்
தண்ணீர் – 700 மில்லி லிட்டர்
மிளகாய்பொடி – 20 கிராம்
உப்பு – 20 கிராம்
பெருங்காயம் – 5 கிராம்

செய்முறை

• நன்கு முதிர்ந்த நெல்லியை தேர்வு செய்யவும்.
• நெல்லியை கழுவி 2% உப்புக் கரைசலில் வைக்கவும்.
• நெல்லியை நீராவியில் 10 நிமிடம் வைத்து துண்டுகளாக்கவும்.
• நெல்லியை மற்ற தேவையான பொருட்களுடன் கலந்து 30 நிமிடம் கொதிக்க வைக்கவும்.
• வேக வைத்த நெல்லி மிட்டாயை தனியாக பிரித்து ஒரு இயந்திர உலர்த்தியில் 60oC ல் 5 மணி நேரம் வைக்கவும்.

4.நெல்லி ஜாம் *

தேவையான பொருட்கள்
நெல்லி, கொய்யா – 1 கிலோ கிராம்
தண்ணீர் – 150 மில்லி லிட்டர்
சர்க்கரை – 750 கிராம்
பொட்டாசியம் மெட்டா டை சல்பேட் – 40 பி.பி.எம்
பெக்டின் – 1 கிராம்

5. நெல்லி சாறு *

தேவையான பொருட்கள்
நெல்லி – 1 கிலோ
தண்ணீர் – 1 லிட்டர்
பொட்டாசியம் மெட்டா பை சலபேட் – 6.5 கிராம்

6. நெல்லி – RTS **

தேவையான பொருட்கள்
நெல்லி சாறு – 1 லி
எலுமிச்சை சாறு – 200 மிலி
இஞ்சி சாறு – 100 மிலி
சர்க்கரை – 1.6 கி கி
சிட்ரிக் அமிலம் – 22 கி
தண்ணீர் – 7.7 லி

7. நெல்லி கூழ்

8. நெல்லி சுவைச் சாறு **

தேவையான பொருட்கள்
நெல்லி கூழ் – 1 கி
சர்க்கரை – 75 கி
உப்பு – 50 கி
பூண்டு – 5 கி
மிளகாய் பொடி – 5 கி
பட்டை, ஏலக்காய், சீரகம், சோம்பு  – 10 கி /ஒவ்வொன்றும்

9. நெல்லி ஊறுகாய் **

தேவையான பொருட்கள்
நெல்லி – 1 கி
உப்பு – 150 கி
மஞ்சள் தூள் – 10 கி
சிவப்பு மிளகாய் பொடி – 10 கி
வெந்தயம் – 30 கி
கிராம்பு – 5
எண்ணெய் – 350 மிலி

10. நெல்லி சார்ந்த வாய் ப்ரெஷ்னர்*

• முதிர்ந்த மற்றும் நாரில்லாத நெல்லியை தேர்வு செய்து குளிர்ந்த நீரில் கழுவவும்.
• கொட்டை நீக்கும் உபகரணத்தில் நெல்லிக் கொட்டைகளை நீக்கி துண்டுகளாக நறுக்கவும்.
• தேவையான மசாலா கலவையை எடைக்கேற்ப நெல்லித் துண்டுகளில் சேர்க்கவும்.
• இக்கலவையை 48 மணிநேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். ஒன்று அல்லது இரண்டு முறை கலக்கிவிடவும்.
• நெல்லி + எலுமிச்சை + உப்பு (நெல்லி 100கி, எலுமிச்சை சாறு 15%, உப்பு 5%)
• நெல்லி + இஞ்சி + உப்பு (நெல்லி 100 கி, இஞ்சி 5%, உப்பு 5%)
• நெல்லி + மிளகு  + உப்பு (நெல்லி 100 கி, மிளகு 5%, உப்பு 5%)
• நெல்லி + எலுமிச்சை + இஞ்சி + உப்பு (நெல்லி 100 கி, எலுமிச்சை சாறு 15%, இஞ்சி 5%, உப்பு 5%)
• நெல்லி + எலுமிச்சை + மிளகு + உப்பு (நெல்லி 100 கி, எலுமிச்சை சாறு 15%, மிளகு 5%, உப்பு 5%)
• நெல்லி + மிளகு + இஞ்சி + உப்பு (நெல்லி 100 கி, எலுமிச்சை சாறு 15%, மிளகு மற்றும் இஞ்சி 5%, உப்பு 5%)
• நெல்லி + எலுமிச்சை + மிளகு + இஞ்சி + உப்பு (நெல்லி 100 கி, எலுமிச்சை சாறு 15%, மிளகு 3%, இஞ்சி 3%, உப்பு 5%)
• உலர்பானில் 4 - 5 மணிநேரம் 60 முதல் 800C ல் வைத்து பின் பேக் செய்து காற்றுபுகாத குடுவையில் சேமிக்கவும்.

11. நெல்லி இனிப்பு மிட்டாய் **

12. நெல்லி மற்றும் தக்காளி சுவைச் சாறு தயாரித்தல் **

நெல்லி + தக்காளி கூழ்   கலக்கவும்   மூன்றில் ஒரு பங்கு சர்க்கரை சேர்க்கவும்   சூடேற்றவும்   வெங்காயம், பூண்டு, இஞ்சி, மிளகாய் நறுக்கியது மற்றும் பட்டை, ஏலக்காய், சீரகம், மிளகு ஆகியவற்றின் பொடிகளைச் சேர்க்கவும்   குறைவான சூட்டில் வைத்து மூன்றில் ஒரு பாகம் ஆகும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும்   மீதமுள்ள சர்க்கரை மற்றும் வினிகரை சேர்க்கவும்   சூடேற்றவும்   உப்பு சேர்க்கவும்   குடுவையில் நிரப்பவும்   மூடி பேடவும்   அடையாளமிடவும்

13. நெல்லி – பப்பாளி பழக்கட்டி தயாரித்தல் **

நெல்லி கூழ் மற்றும் பப்பாளி கூழ்   கலக்கவும்   சர்க்கரை சேர்க்கவும்   சூடேற்றவும். தொடர்ந்து கிளறவும் (80oC – 85oC)   ரெஃப்ரேக்டோமீட்டர் கொண்டு பதத்தை கணிக்கவும்   வெண்ணெய் காகிதம் உள்ள டிரேயில் பரப்பவும்   உலர்த்தியில் வைத்து 60oC ல் 7 மணிநேரம் உலர்த்தவும் செவ்வக வடிவில் நறுக்கவும்   பேக் செய்யவும்

தொடர்புக்கு
* அறுவடை பின்சார் தொழில்நுட்ப மையம், தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக்கழகம், கோயமுத்தூர் -3.
** மனையியல் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம், தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக்கழகம், மதுரை.