உணவுகளில் சுவையை அதிகரிப்பதற்காக சேர்க்கப்படும் நறுமண பொருட்கள் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. நறுமண பொருட்கள் வழக்கமாக காய்ந்த வேர்கள், மரப்பட்டைகள், விதைகள், முழுவதுமாக அல்லது உடைக்கப்பட்டு பொடியாக மாற்றி பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த நறுமண பொருட்கள் உணவுகளில் சுவையும், நறுமணமும் கூட்டுவதற்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

• நறுமண பொருட்கள் சோக்க்ப்படுவதால் உணவில் சுவையும், நிறமும், மணமும் நிறைந்த உணவாக மாற்றப்படுகிறது.
• இந்த நறுமண பொருட்களை உணவில் சேர்ப்பதால் செரிமான நொதிகள், உமிழ்நீர் மற்றும் அமில சுரப்பை தூண்டுகிறது.
• இவற்றில் பாக்டீரியல் எதிரி, அழற்சி எதிர்ப்பு மற்றும் ஆக்சிஜனேற்ற பண்புகள் உள்ளன. இவைகள் கொழுப்பின் அளவை குறைத்து  இதய நோயை தடுக்கிறது.

நறுமண பொருட்கள் அன்றிலிருந்து இன்றுவரை ஒரே அளவு மதிப்பை கொண்டுள்ளது. விவசாயிகள் பெரும் முயற்சிகள் மேற்கொண்டு இவற்றின் தேவைகளையொட்டி உற்பத்தியை அதிகரிக்கின்றன. ஆய்வின் படி பலதரப்பட்ட நறுமண பொருட்களின் மகசூல் மற்றும் உற்பத்தி அதிகரிப்பை கண்டறிந்துள்ளனர். பொதுவாக மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயம் இவற்றை மகாராஷ்டிராவிலும், ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு, மிளகு போன்றவற்றை அதிக அளவில் தென் இந்தியாவில் பயிர் செய்யப்படுகின்றன. இந்திய நிலப்பிரப்பில் 9 லட்சம் எக்டர் நிலப்பரப்பில் மிளகாய்  சாகுபடி செய்யப்படுகிறது. ஆந்திரபிரதேசம் மற்றும் கர்நாடக மாநிலங்கள் உற்பத்தியில் முன்னிலை வகிக்கின்றன. ராஜஸ்தான் கொத்தமல்லியை அதிக அளவில் உற்பத்தி செய்கிறது. அதே சமயம் கேரளா, மேகாலயா, ஒரிசா மற்றும் மேற்கு வங்காளம்  இவைகள் நாட்டின் உற்பத்தியில் 60 % உற்பத்தியை செய்கிறது.  குஜராத் மற்றும் மத்திய பிரதேசம் பூண்டு உற்பத்தியில் பங்கு வகிக்கிறது.
கேரளா நறுமண பயிர்கள் சாகுபடி மாநிலமாக கருதப்படுகிறது. நறுமண பொருட்கள் இடுக்கி, வயநாடு மற்றும் கண்ணூர் மாவட்டங்களில்  பயிரிடப்படுகிறது.
நறுமணப் பயிர்களை பயிரிடுவதில் விழிப்புணர்வு ஏற்படுத்துவதற்காக, ஒரு சுதந்திரமான அகில இந்திய ஒருங்கிணைந்த ஆராய்ச்சி திட்டம் (AICRP) 1986 ல் தொடங்கப்பட்டது. பூச்சி தாக்குதலின் எதிர்ப்பு சக்தி வகைகளை  கண்டறியும் ஆராய்ச்சியில் ஈடுபட்டுள்ள பல்வேறு முகவர்களிடையே ஒரு பிணைப்பை ஏற்படுத்துவதாகும். மற்றும் நாட்டின் பல்வேறு காலநிலைக்கு ஏற்ப விவசாய  உத்திகளை சீர்படுத்துவதாகும். மண்டலத்திற்கான மத்திய மலைத் தோட்டப்பயிர் ஆராய்ச்சி நிலையம் 1976 ல் தொடங்கப்பட்டது. குறிப்பாக வாசனை பயிர் ஆராய்ச்சிக்காக 1 ஜீலை 1995 ம் ஆண்டு இந்திய வாசனை பயிர் ஆராய்ச்சி நிலையத்தால் மேம்படுத்தப்பட்டது. வாசனை பயிர்கள் வாரியம், விவசாயிகளுக்கு இன்றைய சவால்களை சந்திக்க மற்றும் ஏற்றுமதி திறனை அதிகரிக்க மற்றும் மேம்படுத்த பல திட்டங்களை உருவாக்கியுள்ளது.

• பல்வேறு வகையான நறுமண பொருட்கள் மற்றும் அவற்றின் பயன்பாடு
• மருத்துவ குணமுள்ள வாசனை பொருட்கள்
• ஊட்டச்சத்து மிக்க வாசனை பொருட்கள்
• மதிப்பு கூட்டுதல்

பல்வேறு வகையான நறுமண பொருட்கள் மற்றும் அவற்றின் பயன்பாடு
அனைத்து வகையான நறுமண பொருட்கள்
இது ஒரு சிறிய பெர்ரி, பட்டாணி அளவில் உலர்ந்த அடர்பழுப்பு நிறத்தையுடையது. இவற்றில் வாசனை மூலக்கூறாக யூஜினால் மற்றும் நெருங்கிய தொடர்புடைய பீனால்கள் 3-4% அளவில் எளிதில் ஆவியாகும் எண்ணெய் உள்ளது. இது அனைத்து வகையான ஊறுகாய் தயாரிப்பிலும், இறைச்சி மற்றும் மீன் சமையலிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது அனைத்து வகையான கேக்குகள் தயாரிப்பிலும் பதப்படுத்தப்படுவதற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

அனி விதை (சோம்பு)
இது பெரும்பாலும் அனைவராலும் இனிப்பு சீரகம் என்றழைக்கப்படுகிறது. இதில் அதிமதுரம்  வாசனைக்காக உள்ளது. இதை சாப்பிட்ட பின் மெல்லும் போது வாய் புத்துணர்ச்சி பெறுகிறது. இதை கேக்குகள், பிரெட்டுகள், குக்கீஸ் மற்றும் மெழுகுவர்த்தி, குருமா, வடகரி, அசைவ உணவுகள், பிரியாணி, தண்டை, கச்சேரி மற்றும் ஊறுகாய் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பெருங்காயம்
இது வேர் தண்டு அல்லது வேரிலிருந்து கசியும் ஒரு எண்ணெய் பசை உள்ள பிசின் போன்றது. இதில் வாசனை மூலக்கூறாக ஈஸ்டர் மற்றும் ஆவியாகும் தன்மை கொண்ட கந்தகம் உள்ளது.

பிரிஞ்சி இலை
பிரிஞ்சி இலை என்பது லாரெல் என்ற மரத்தின் உலர்ந்த வாசனை மிக்க இலைகள் ஆகும். இந்த இலைகளில் எளிதில் ஆவியாகும் வாசனை மிகுந்த எண்ணெய் 1 -3% உள்ளது. இந்த இலைகளின் எண்ணெய் ஊறுகாய் தயாரிப்பிலும், வினிகரில் வாசனையாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சீமைச் சோம்பு விதைகள்
இதில் 5% எளிதில் ஆவியாகும் எண்ணெய் உள்ளது. இதில் வாசனை மூலக்கூறாக டி- கேரவோன் மற்றும் டி-லிமோனர் உள்ளது. இதை வாசனைக்காக கேக், பிஸ்கட், சீஸ், ஆப்பிள் சாஸ் மற்றும் குக்கீஸ் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதன் எண்ணெய்  இறைச்சி, பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு, சூப், கேக், பிரெட் ரோல், சீஸ் போன்றவை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஏலக்காய்
இவை கரும் பழுப்பு விதைகளை கொண்டிருக்கும். இந்த விதைகளில் 2 -10 % எளிதில் ஆவியாகும் எண்ணெய் உள்ளது.

மிளகாய்
சிவப்பு மிளகாயில் சிவப்பு நிறத்திற்கு கரோடினாய்டு என்ற நிறமி காரணமாக உள்ளது. இந்தியாவில் சைவ உணவுகளிலும், குழம்புகளிலும் மிளகாய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேலும் சட்னி, ஊறுகாய், மிளகாய் வற்றல் போன்றவைகளில் தினந்தோறும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உலர்ந்த மிளகாய் பதப்படுத்துவதற்கு பயன்படுகிறது. மிளகாயில் கேப்சைசின் என்ற பொருள் செரிமான சுரப்பை அதிகரிக்கிறது. இது செரிமான செல்லில் அழிவை ஏற்படுத்தும்.

இலவங்கபட்டை
இலவங்க பட்டை மரத்தின் ஒரு மெல்லிய உட்புற பட்டைகளாகும். இதில் 1% எண்ணெய் உள்ளது. இதில் யூஜினால், சினால், மற்றும் சின்னமால்டிஹைடு  உள்ளது. இது கேக்குகள், குக்கீஸ்கள் மற்றும் புட்டீங்ஸில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நறுமண சாஸ், ஊறுகாய், புலாவ், பிரியாணி தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கிராம்பு
இது கிராம்பு மரத்தின் உலர்ந்த மலர் மொட்டு ஆகும். இவை 15% எண்ணெய் கொண்டுள்ளது. இதில் யூஜினால் உள்ளது. கிராம்பு அனைத்து இறைச்சி உணவுகளிலும், ஊறுகாய் மற்றும் மீன் உணவு தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. கேக், குக்கீஸ் மற்றும் புட்டீங்ஸ் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வாசனைக்காக புலாவ், அாசி புட்டு, பழ கேக்குகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கொத்தமல்லி
இதன் நறுமணம் வேறு எதனுடனும் ஒப்பிட முடியாது. இந்த விதையில் 0.5 -1% எண்ணெய் உள்ளது. இதில் ஜெரானியோல் என்ற மாற்றியம் உள்ளது. இதன் வறுத்த விதை பொடி கறி பொடியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது சமையலில் வாசனைக்காகவும் கெட்டிப்படுத்துவதற்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கொத்தமல்லி பொடியை, ரசம், அனைத்து வகையான காய்கறிகளிலும், சட்னி தயாரிப்பிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது காமன்தோக்லா, சமோசா, மற்றும் கச்சோரி தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. இது சாம்பார், ரசம் தயாரிப்பில் மணத்திற்காக சேர்க்கப்படுகிறது.

சீரகம்
இது காரமான மற்றும் துவர்ப்பு சுவை கொண்டது. இதில் 2-4% எண்ணெய் உள்ளது. இதில் க்யூமினோ  உள்ளது.

வெந்தயம்
இது ஒரு கடினமான விதை. இதன் நிறம் கருமையான இளமஞ்சள் நிறம். இது கசப்புத் தன்மை கொண்டது. 5% எண்ணெய் உள்ளது.

பூண்டு
பூண்டில் அலின் என்ற எதிர் உயிரி செயல்பாடற்ற வடிவத்தில் உள்ளது இதை அலிசின் என்ற செயல்படும் வடிவமாக அலினேஸ் என்ற நொதி மாற்றித்தருகிறது. மேலும் இந்த அலிசின் என்ற நொதி பூண்டில் வாசனைக்கான முக்கிய மூலக்கூறாக உள்ளது. பூண்டு – ரசம், ஊறுகாய், சட்னி, புலாவ், சாஸ் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இஞ்சி
இஞ்சி என்பது செடியின் வேரிலிருந்து கிடைப்பது  ஆகும். இதில் ஜின்ஜஞ்சரால் என்ற எளிதில் ஆவியாகும் தன்மை கொண்ட எண்ணெய் உள்ளது. இஞ்சி காரத் தன்மை கொண்டது.

கொடம்புளி
இது ஒரு உலர்ந்த பழ வகையாகும். இதை சமையலில் புளிப்பு சுவைக்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் அந்தோசயனின் உள்ளது. இது பானங்கள் தயாரித்தலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மாபொடி
மா பொடி மா மரத்திலிருந்து உதிரும் வளரும் நிலையிலுள்ள மா பிஞ்சுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

புதினா இலை
இது அடிப்படையில் வாசனை மிக்க சமையல் மூலிகையாகும். இவைகள் ஸ்பியர் புதினா செடியின் இலைகளாகும். இந்த இலைகளில் உள்ள எண்ணெய் ( மிளகு புதினா எண்ணெய்) வாசனைக்காக, பற்பசை, மிட்டாய், வாசனை திரவியங்கள் மற்றும் மருந்து தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் முக்கிய மூலக்கூறாக மிளகு புதினா எண்ணெய், மென்தால், மென்தில் அசிடேட், மென்தில் மற்றும் மென்தோன் உள்ளது. இவை பானங்கள், சேலட் தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. மேலும் புலாவ், சட்னி, வடை மற்றும் பானிபூரி நீர் தயாரிப்பிலும் பயன்படுகிறது. புதினா பொடி பல்வேறு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கடுகு
இவை சிறு சிவப்பு மற்றும் கருப்பு விதைகளாகும். இந்த செடியின் மலைகள் சமையலுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடுகு ஒரு காரமான சுவையுடையது. இதன் காரமான பண்பிற்கு அலில் ஐசோ தியாசைனேட்  காரணமாக உள்ளது. கடுகு பேஸ்டை சேன்ட்விச், சீஸ், முட்டை இறைச்சி மற்றும் சாலட் உணவு தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உலர் கடுகு இறைச்சி, சாஸ், குழம்பு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடுகு பொடி ஊறுகாய் தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. காய்கறி உணவு மற்றும் பச்சடி தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. இவை சுவைக்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடுகு எண்ணெய் சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஜாதிக்காய்
ஜாதிக்காய் உலர்ந்த கடினமான சுருக்கமுடைய விதையாகும். ஆரஞ்சு சிவப்பு நிற சதைப்பகுதியை ஜாதிக்காயின் கடின ஓடு மேலுறையாக கொண்டுள்ளது. இதில் 7 -14% எண்ணெய் உள்ளது. இந்த எண்ணெயில் சித்த பிரம்மை, ஆழமான மயக்கத்திற்கு வழிவகுக்கும் மிரிஸ்டிஸின் உள்ளது. மிரிஸ்டிஸின் மிகவும் நச்சு கலவையாகும். அதனால் இவை சிறியளவிலேயே பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஜாதிக்காய் வாந்தி மற்றும் வயிற்று வலிக்கு காரணமாக அமையலாம்.

ஜாதிப்பத்திரி
ஜாதிப்பத்திரி, மீன் உணவுகள், இறைச்சி, ஊறுகாய் இவற்றில் வாசனைக்காகவும், பதப்படுத்துவதற்காகவும் சேர்க்கப்படுகிறது. இது மேலும் கேக்குகளில், இனிப்பு துண்டுகள் மற்றும் சாக்லேட் உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது கரம் நறுமண தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

வெங்காயம்
இவை உணவிற்கு நறுமணம் வழங்குவதாக உள்ளது. இதில் எண்ணெய் உள்ளது. இதில் அலில் புரோப்பில் டிஸ்சல்பைட் உள்ளது. உலர்ந்த வெங்காயம் வாசனைக்காக உணவில் ஜரோப்பிய நாடுகள் மற்றும் அமெரிக்க நாடுகள் பயன்படுத்துகின்றன. இவை சமையலில் வாசனைக்காகவும் விரும்பத்தாகாத மணத்தை மறைக்கவும், குழம்புகள் கெட்டியாக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஓமம்
இது அதிமதுரம் வகையைச் சார்ந்தது. இது ஒரு மதிப்பு மிக்க நறுமணமாகும். இது ஓம பொடி, ரஸ்க், மற்றும் பிஸ்கட் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கசகசா
இவைகள் சிறு அடர்ந்த கிரீம் நிற விதைகளாகும். இவை பிரெட், கேக், ரோல்ஸ், பன்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சாலட் தயாரிப்பில் இதன் எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கசகசா குழம்புகள் தயாரிப்பில் அதை கெட்டிபடுத்துவதற்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது மேலும் குருமா, அசைவ உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகள் தயாரிப்பதற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மிளகு
மிளகு ஒரு வெப்ப மண்டல கொடியின் சிறிய வெள்ளை பூவிலிருக்கும் உலர்ந்த விதையாகும். வெள்ளை மிளகு என்பது கருப்பு மேல் தோல் நீக்கப்பட்ட முதிர்ந்த விதையாகும். வெள்ளை மிளகை அப்படியே முழு மிளகாகவும் அல்லது பொடி செய்து பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மிளகு பல உணவுகளில் சுவைக்காக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மேலும் தாளிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிளகு பொதுவாக இறைச்சி, மீன், கோழி, காய்கறிகள் சேலட் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வெள்ளை மிளகு காரம் குறைவானது தேவைப்படும் உணவுகளில் பயன்படுகிறது. மிளகு பொங்கல், ரசம், குழம்பு, வடை மற்றும் வறுத்த அரிசி ஆகியவற்றில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிளகாய் பொடிக்கு மாற்றாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அசைவ உணவுகளை ஊறவைக்க பயன்படுகிறது. ஆம்லெட், சேன்ட்விச், சேலட், பப்பட், சூப் மற்றும் சிப்ஸ் வகைகளில் மணமும் சுவையும் கூடுகிறது.

குங்குமப் பூ
க்ரோகஸ் என்ற மலரே குங்குமப் பூ என்று எல்லோராலும் அறியப்படுகிறது. இதன் ஒப்பற்ற வாசனையால் இது மாசலா பொருட்களின் அரசி எனப்படுகிறது. ஒரு அவுன்ஸ் குங்குமப் பூ தயார் செய்ய 75,000 மலர்கள் தேவைப்படுகிறது. இதன் மஞ்சள் நிறத்திற்காக மிகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. க்ரோன்சின் என்ற எண்ணெயும், க்ரோசரின் என்ற நிறமி இதற்கு நிறத்தையும் கொடுக்கிறது. இது சூப், சாஸ் மற்றும் முக்கியமாக அரிசி உணவுகளில் இதன் மஞ்சள் நிறம் மற்றும் மணத்திற்காக சேர்க்கப்படுகிறது. இது இனிப்புகள், சந்தேஷ் ரசமலாய், தண்டை, கேசர் பால், ஐஸ்கிரீம், அல்வா மற்றும் ஸ்ரீகண்ட் போன்றவை தயாரிப்பில் கலக்கப்படுகிறது. இதில் நிலக்கரி தார் சாயங்கள் கொண்டு காம்பு, இதழ் போன்றவைகளில் கலப்படம் செய்யப்படுகிறது.

புளி
புளி வெளி ஓடு, விதைகள் நீக்கிய பிறகு பயன்படுத்தப்படுகிறது. புளி  சாறு ரசம், சாம்பார் செய்ய பயன்படுகிறது. இது சட்னி, சாட், ஊறுகாய், பானிபூரி மற்றும் புளி சாதம் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. இது குழம்புகளை கெட்டிப்படுத்துவதற்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. புளி கரைசல் வெளி மார்க்கெட்டுகளில் கிடைக்கிறது.

மஞ்சள்
மஞ்சள் செடியின் வேரிலிருந்து கிடைக்கும் நறுமணப் பொருளாகும். இதில் 5% எண்ணெய் உள்ளது. இதில் குர்குமின் என்ற வேதிப் பொருள் இதற்கு மஞ்சள் நிறத்தை கொடுக்கிறது. இதில் உள்ள  இயற்கையான நறுமணம் உணவிற்கு மற்ற நறுமண பொருட்கள் இல்லாமலேயே ருசியை தருகிறது.

வெண்ணிலா
வெண்ணிலா கேரளாவில் சாகுபடி செய்யப்படுகிறது. செயற்கை வெண்ணிலா, இயற்கை வெண்ணிலாவை விட மிகவும் மலிவானதாகும். இது ஐஸ்கிரீம், கஸ்டர்ட், புட்டிங்ஸ், மற்றும் கேக் தயாரிப்பில் இது சுவை, நறுமணத்திற்காக சேர்க்கப்படுகிறது.
வாசனை பொருட்களின் மருத்துவ குணங்கள்

ஆதாரம் : www.indiagronet.com
http://images.craveonline.com/article_imgs/Image/7spices.jpg