மலைத்தோட்டப்பயிர்கள்: கொட்டைகள்
கொட்டைகள் ஆனது பழங்களின் விதைகளில் உண்ணக்கூடிய கொழுப்பானது பருப்புகளிலும் அதை சுற்றி கடினமான விதையுறைகளும் காணப்படுகிறது. கொட்டைகள் மணம் நிறைந்தாகவும் வணிக முக்கியத் துவம் வாய்ந்து சாக்லேட் தொழிற்சாலைகளில் கொட்டைகள் அதிகம் பயன்படுகிறது. குறைந்த ஈரப்பதம் கொண்டது. இதன் மணமானது இதை வறுக்கும் போது சாக்லேட் (அ) மிட்டாயுடன் சேர்க்கும் போது இனிப்பு தன்மை குறைகிறது.கொட்டைகள் அரைத்து விழுதுகள் அல்லது இது துகள்கள்களாக மாற்றி மிட்டாய் தயாரிப்பு மார்சிமான், பெர்ரிபான், நாஸ்டி மற்றும் பரெனல் விழுது.

ஊட்டச்சத்துக்கள்:
பயிறுகள், எண்ணெய் வித்துக்கள், கொட்டைள் அதிக புரதம் மற்றும் கொழுப்புகள் நிறைந்தது. நல்ல புரதம் மட்டுமில்லாமல் ஆற்றல் உள்ளடக்கியது. இதில் குறைந்த அளவு மாவுச்சத்தும் அதிகளவு ‘பி’ வைட்டமின்களும் கொண்டது.

இந்தியதலவில் கொட்டைகளில் வால்நட், முந்திரி, chestnut பாதாம் முதலியன இந்தியாவில் எண்ணெய்க்காக விளைவிக்கப்படுகிறது.

கொட்டைகள் வகைகள்:
பாதாம் பருப்பு:
இரண்டு வகை பாதாம் பருப்புகள் இனிப்பு மற்றும் கசப்பு, இனிப்பு பாதாம் பருப்புகள் மிட்டாய் தொழிற்சாலைகள், பாயசம், ஜஸ்கிரீம் (desserts) போன்றவற்றில் உபயோப்படுத்தப்படுகிறது. கசப்பு சுவையுடையவை சிறிதளவு பாதாம் மாவுகள் மற்றும் விழுதுகளில் உபயோப்படுத்தப்படுகிறது.பாதாம் பருப்பு பச்சையாகவும் வறுத்தும் உண்ணலாம். இதை ஆவியில் வேகவைத்ர் நீரில் ஊறவைத்து மேலுள்ள தோல் நீக்கப்பட்டு ரப்பர் உருளைகளில் அமிழ்த்து பிழியப்படுகிறது. வேகவைத்த பாதாமானது. அழங்கரிக்கவும் உலரவைத்து அல்லது வறுத்து அரைத்து கூழ் போன்று ஆக்க உருளைகளில் அரைத்து பாதாம் விழுது (அ) மார்சிடேன்டி ஆவியில் வேகவைப்பது நொதிகள் மற்றும் நுண்ணுயிரிகள் கட்டுப்படுத்தி விழுதுகள் மிட்டாய் தொழிற்சாலைகளில் பயன்படுகிறது. பாதாம் முக்கிய பொருட்களாக மிட்டாய் தயாரிப்பில் “பிரிட்புல்ங்” இவை வறுக்கப்பட்டு பாகில் சேர்க்கப்படுகிறது. இந்தி ர்ரிட்டில் அரைத்து கூழ் பார்லின் ரோகேட், இது மூலப்பொருட்களாக ட்புன்ல்ஸ் மற்றும் நாங்புயில் உபயோகிக்கப்படுகிறது. 

பிரேசில் நட்:
வெப்ப மண்டல பயிரான பிரேசில் நட் மணம் தரக்கூடியது. இது dessert மற்றும் மிட்டாய் பார்கள் தயாரிக்க முழு கொட்டையும் நறுக்கப்படுகிறது. சிறிய பிரேசில் நட்களில் சாக்லேட் முழுமையாக பூசி தயார் செய்யப்படுகிறது. 

முந்திரி பருப்பு:
இதன் ஒரு மிக கடுமையானது இதன் பழச்சாறு ஆனது அரிக்கும் தன்மையுடையது. அரிக்க கூடிய காரணியானது வறுக்கும் போது அழிக்கப்படுகிறது. வறுப்பது என்பது மணத்தை அதிகரிக்க கூடியது. அரிப்பு ஏற்படுவதை தடுக்க பவுண்டுகள் அழுத்தத்தில் வேகும் போது அல்லது. திறந்த நிலையில் வேக வைக்கும் போதும், இயந்திர வறுப்பான்கள் மூலம் பெரிய தொழிந்சாலைகளில் வறுக்கப்படுகிறது. 
முந்திரி கொட்டையானது மென்மையான தனிமை கொண்டது. இவை உப்பு சேர்த்து சாப்பிடுவது மிகவும் பிரபலமானது ஆகும். இவை மிட்டாய் தயாரிப்பு ஆலைகளிலும் அரைத்த விழுது போன்று பயன்படுத்தப்படுகிறது. 

Chestnut (கஸ்கொட்டை):
சில நாடுகளில் செஸ்ட்நட் தயாரிப்பு தொழிற்சாலைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. செஸ்ட்நட் சர்க்கரை பாகிலிட்டு பாகின் திடத்தை அதிகரித்து அதை கவர்ந்திழுக்க கூடிய வகையில் பாட்டில்களில் அடைத்தும் அல்லது மற்ற இனிப்புகளோடு சேர்த்தும் உண்ணலாம்.

Pecans:
இது பார்ப்பதற்கு அக்ரோட்டு காய் (walnut) போன்று இருக்கும். முக்கயிமாக அமெரிக்காவில் அதிக அளவு பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது சைவ உணவு சாப்பிடுபவர்களிடையே மிக பிரபலமானது. இது மிட்டாய் தயாரிப்பு தொழிற்சாலைகளிலும் பயன்படுகிறது. இது சாக்லேட் மற்றும் கேக்குகளின் மேற்புறம் வைக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பிஸ்தா:
பிஸ்தாவானது பார்க்கும் போதே சாப்பிடதோன்றும் போல தோற்றம் கொண்டது. பழுப்பு பச்சை நிறம் கொண்டது. நெனகெட்டில் செர்ரி மற்றும் ஆரஞ்சு தோல்கள் சேர்த்து மிகவும் நிறங்களை கொண்ட கேண்டி தயார் செய்யலாம். இவை துருக்கியில் அதிகம். அதிகம் பயன்படுத்தக்கூடிய பொருள் இந்தியாவிலும் இது அதிகஅளவு பிஸ்தாவாகவும், உணவு பொருள் தயாரிக்கவும் பயன்படுகிறது.

வால்நட் (அக்கோரட்டு காய்):
பதித்த அக்கோரட்டு காய்கள் கழுவி ஊறவைத்து உலர்த்தபடுகிறது. (38-43 டிகிரி செ செயற்கைமுறை உலரவைத்தல்). வால்நட் புதிய சதைபகுதியில் கசப்பு தோல் பாதுகாத்தலில் கசப்பு சுவை நீங்குகிறது. இயந்திர முறையில் உடைத்து சுத்தம் செய்து பிரிக்கப்படுகிறது. விற்பனைக்கு 3 பிரிவுகளில் அக்கோரட்டு காய்கள் கிடைக்கின்றன. 1/2, 1/4 மற்றும் துண்டுகளாக கிடைக்கிறது. சாக்லேட், கேக்குகளில் மேற்புறமும் சாக்லேட் தொழிற்சாலைகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 

கொட்டை சமையலில் உதவும் விதம்:
சமையலில் கீழ்காணும் விதங்களில் கொட்டைகள் சேர்க்கப்படுகிறது. 
அரைத்தது - பாதாம்
நுணிபகுதி - பாதாம், கடலைபருப்பு குளிரூட்டப்பட்ட பண்டங்கள், பேஸ்டரி
தட்டையாக்கப்பட்டது - பாதாம் - கேக், பேஸ்டரி, அல்வா 
பாதி உடைக்கப்பட்டது - பாதாம், வால்நட், பச்சபுகள், கேக்குகளில் பயன்படும்
முழு - பாதாம், ஹசில்னட், கேக்குகள் மற்றும் பேஸ்டரி
உலரவைக்கப்பட்ட - தேங்காய் மணமூட்ட கேக்குகள்
எஸன்ஸ் - பாதாம் மணமூட்ட கேக்குகளில் நிரப்பவும்

கொட்டைகளில் பங்குகள் சமையலில்:

• கொட்டைகள் புதியவலை இளட்டைகளாகவும், வறுத்தும், அரைத்து அல்லது உப்பு சேர்த்தும் வறுத்தும் உபயோகிக்கப்படுகிறது
• கொட்டை வகைகள் திடப்படுத்தவும், தேங்காய், கசகசா, முந்திரி ஆகியவை கூட்டுகறிகளில் திடப்படுத்த சேர்க்கப்படுகிறது
• சட்னிகள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது (எ.கா) கடலை மற்றும் தேங்காய்
• இனிப்பு பண்டங்கள் தயாரிக்க (எ.கா) கடலை மிட்டாய், பர்பி, கொழுக்கட்டை, முந்திரி கேக் தயாரிக்க
• எண்ணெய் சமையல் செய்யவும் வறுக்கவும் தாளிக்கவும் பயன்படுகிறது. ஊறுகாய்களில் பாதுகாப்பான்களாக செயல்படுகிறது
• கொட்டைகள் குளிர் கழிகள் தயாரிக்கவும், கேக்குகள், பேஸ்ட்ரி, பாயாசம் மற்றும் சாலட் மேற்புறம் சேர்க்கவும் சாக்லேட் தயாரிக்கவும்
• கொட்டைகள் பயணங்கள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது (எ.கா) பாதாம்கீர்
• கொட்டைகள், மேற்புறம் அலங்கரிக்க உதவுகிறது (பச்சையாக, வறுத்தது, உப்பு சேர்த்தது (அ) வேகவைத்தது)