மலைதோட்டப்பயிர் - கோகோ:
கோகோ மற்றும் சாக்லேட் தயாரிக்க கோகோ மரத்தில் இருந்து கிடைக்கும் பயிரின் விதைகளை அரைத்து பயன்படுத்தப்படுகிறது. மத்திய அமெரிக்காவிலும் அதிக அளவு பிரேசிலிலும் வினைவிக்கப்படுகிறது. கோகோ பிறந்தது அமேசான் தெற்கு அமெரிக்கா என்றாலும் இந்தியாவிற்கு 20 ம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில் வந்தது. இந்தியா தட்ப வெப்ப நாடு ஆகையால் கோகோ விளைவிப்பது குறைவாகவே உள்ளது. (விளைவிப்பதில் பெரும்பாலும் இந்தியாவிலேயே ஏற்றுமதி குடுமையாக இருப்பதால் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

நொதிக்க வைத்தல்:
தோளோ பயிரை நொதிக்க வைத்தல் என்பது முக்கியமானது அது விழுப்பான பழக்கூழ் நீக்கப்பட்டு மணம் அதிகிரக்க உதவுகிறது. அத்துடன் கசப்பு தன்மை குறைந்து விதையின் உள்ள நுண்ணுயிரிகளை கொள்ளவும் விதையிலிருந்து விதையுரை எளிதாக பிரியவும் உதவுகிறது. இதில் நொதிக்க வைக்க பலவித முறைகள் கோகோ விளைவிக்கும் நாடுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குவித்தல், பெட்பு முறை தட்டு, கூடை முறைகள் குறிப்பிட்த்தக்க முறைகள் ஆகும்.

குவித்தல் முறை:
இதில் 50 கிலோ அளவு ஈரபயிறு வாழை இழை வைத்து மூடி செய்யப்படுகிறது. குச்சிகள் மீது வாழை இழை வைத்து தரை மட்டத்திற்கு மேல் வியர்வை நீர் வெளியேறும் வகையில் குவித்து வைத்து வாழை இலைகளை மடக்கு மரகூட்டைகள் மேல் வைத்து குவித்து வைக்கப்படுகிறது. 3 லிருந்து 5 நாட்கள் குவித்து வைத்த பயிறு கலந்து விடப்படுகிறது. 6வது நாள் நொதிக்க வைத்தல் நிறைவு செய்யப்பட்டு பயிறு உலரவைக்க ஏழரவதுநாள் எடுத்து செல்லப்படுகிறது.
குறைந்த அளவாக 50 கிலோ குவித்தல் முறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதற்கு மேலும் அதிகரித்தல் பயன்பாடு எளிதானது என்றாலும் 500 கிலோவுக்கு மேல் குவித்தல் முறை கையாள சிக்கல் நிறைந்தது.

3. மரதட்டு (அ) தாம்பாளம்:
மரதட்டு அளவு 90 செ.மீ x 60 செ.மீ x 13 செ.மீ கொண்டது. மரதட்டைகள் பயிறு நிரப்புவதற்கு வசதியாக இடைவெளிவிட்டு பொருத்தப்பட்டுள்ளது. ஒவ்வொரு மரதட்டும் 45 கிலோ ஈரபயிறு வைக்க ஏற்றது. 6 தட்டுகள்களில் ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக அடுக்கப்பட்டு கடைசி தட்டு மட்டும் காலியாக வைக்கப்படுகிறது. மேலிருந்து வடியும் வியர்வை நீர் விழுகிறது. அடுக்கியபிறகு மேலுள்ள தட்டில் வாழை இலை வைத்து மூடப்படுகிறது. 
24 மணிநேரம் கழித்து மரதட்டுகளை சாக்கு வைத்து மூடப்பட்டு வெப்பம் தக்க வைக்கப்படுகிறது. நான்காவது நாளில் நொதித்தல் நிறைவடைகிறது. 5 வது நாள் பயிர் உலர வைக்கப்படுகிறது. 
இதில் குறைந்த அளவாக 6 தகடுகள் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒரே நேரத்தில் 12 மரதட்டுக்கள் கூட பயன்படுத்தலாம்.

4.பெட்டி முறை:
மரப்பெட்டி 1.2 x 0.95 மீ x 0.75 மீ துறைகள் அடிபகுதி மற்றும் பக்கவாட்டிலும் உள்ள பெட்டியில் ஈர பயிறுகள் நிரப்பப்படுகிறது. ஒரு தடவை 1 மெட்ரிக் டன் வரை நிரப்பப்படுகிறது. பயிறுகளை ஒரு நாள் விட்டு மறு நாள் கலந்துவிடப்படும். அதிக அளவு கொண்டதால் கலந்து விட ஒரு பெட்டியிலிருந்து பயிர் மற்றொரு பொட்டியில் கொட்டப்படுகிறது. எனவே 3 பெட்டிகள் அவசியம் தேவை.
ஈர பயிர் நொதித்தல் தேவையான அளவு முடிந்த பிறகு மேலுள்ள லிட்டு எளிதாக பிரிகிறது. குறைந்த அளவு ஈரப்பயஜறு 100 கிலோ பளன்படுகிறது. நொதிக்க ஆகும் காலம் 3-5 நாட்கள் அல்லது 72-120 மணிநேரம் 120 மணிநேரத்திற்கு மேல் செல்லும் போது சாக்லேட் மணமாறி கெட்டு போன நாற்றம் மாறுகிறது.

5. உலரவைத்தல் மற்றும் சேமித்தல்: 
நொதிக்க வைத்த பயிறு ஆனது சூரிய ஒளி அல்லது செயற்கை முறையில் உலர வைக்கப்படுகிறது. சூரிய ஒளி உலர்த்தலில் மெல்லிய ஓடாக 2-3 செ.மீ அளவு பரப்பி நேரத்திற்கு நேரம் கலந்து விடப்படுகிறது. நன்கு காய்ந்தவுடன் வீன் உடையும் சப்பதத்துடன் காணப்படும் வரை உலர வைக்கப்படுகிறது. அறிவியல் முறையில் ஈரப்பத மீட்டர் கொண்டு கணக்கிடப்படுகிறது. உலரவைத்த பயிறு ஆறவைத்து 6-8% ஈரப்பதத்தில் சேமித்து வைக்கப்படுகிறது. உடைந்த மற்றும் சுருங்கியவை நீக்கப்படுகிறது. மரபடுகைகளில் சுத்தமான பைகளில் அடைக்கப்பட்டு சேமித்து வைக்கப்படுகிறது.

6. வறுத்தல்:
வறுத்தலில் மணம் மற்றும் நிறம் அதிகமாகிறது. உலரவைத்தலில் வேதியியல் கட்டுமானம் பாலிமீனபல்ஸ் குறைந்த அளவு கசப்பு சுவை தோன்ற செய்கிறது. வறுத்தலில் நிறமானது அடர்ந்த மரநிறமாக மாறுகிறது.

7. அரைத்தல் மற்றும் கொழுப்பு நீக்குதல்:
வறுத்த கோகோ மொச்சையானது ஆற வைக்கப்பட்டு மெதுவாக நசுக்கப்படுகிறது. மேலுறை உடைந்து உள்ளுள்ள பருப்பு எடுக்கப்டுகிறது. வறுக்கப்பட்ட முனையானது (அ) பருப்பு கல் அரைவையில் அரைக்கப்பட்டு மென்மையான விழுது அல்லது ரசமாக்கப்படுகிறது. வெப்பநிலை உயரும் போது அதிலுள்ள கொழுப்பு உருகுகிறது.

ஊட்டச்சத்து சதவீதம் கோகோ மற்றும் சாக்லேட்:

நொதிக்க வைத்த மற்றும் உலர்ந்த கோகோ மொச்சை
 
கழுவுதல்

வறுத்தல் 

உடைத்தல் மற்றும் புடைத்தல்

Fudge வ்பட்ஜ்:
இப்பதார்தமானது பொதுவாக நாட்டு சர்கரையில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பரவுன் சர்க்கரையில் அதிகளவு இன்வர்ட் சர்க்கரை காணப்படுவதால் சுக்ரோஸ் உடனடியாக திட்டதன்மை அடைகிறது. வ்பட்ஜ் ஆனது முதுமை பெற 24 மணிநேரத்தில் பளபளவென மாறுகிறது.

தேவையான பொருட்கள்:
சர்க்கரை - 200கி
பால் - 120மி
வெண்ணெய் - 14கி
சாக்லேட் - 21கி     

செய்முறை:

• சாக்லேட் மற்றும் வெண்ணெய் சமையல் பாத்திரத்தில் வைத்து சூடு செய்யவும் (ஆவி முறையில்) சாக்லேட்டும் வெண்ணெயும் உருகியவுடன் சர்க்கரை சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும்
• பால் சேர்த்து சர்க்கரை கரையும் வரை சூடு செய்யவும்
• மென்மையான பந்து பதம் அடையும் வரை (112டிகிரி செ) பாகை சூடு செய்யவும்
• ஆறவைத்து 70 டிகிரி செ வெப்ப நிலையில் வெண்ணெய் தடவிய தட்புல் ஊற்றவும்
• சிறு துண்டுகளாக மிட்டாய் போன்று நறுக்கி வெண்ணெய் தாள் கொண்டு சுற்றி காற்று புகா பாத்திரத்தில் அடைக்கவும்

தொழில்நுட்ப கிடைக்கும் இடம்:

• அறுவடை பின்சார் தொழில்நுட்ப மையம், த.வே.ப.க. கோவை
• மனையியல் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம், த.வே.ப.க. மதுரை