மாமிசம் சமைக்கும் முறைகள்

1. மிருதுவாக வெட்டப்பட்ட மாட்டிறைச்சி, செம்மறி ஆட்டிறைச்சி மற்றம் பன்றி இறைச்சி ஆகியவை கீழ்க்கண்ட முறைகளில் சமைக்கலாம்.

உலர் வெப்பநிலை

வாட்டுதல்

1. வாணலியில் 163 டிகிரி செ வெப்பநிலையில் ஆட்டிறைச்சியானது பொன்னறிம் ஆகும் வரை நல்ல மணம் மற்றும் தோற்றம் உள்ளவரை வாட்டி சமைப்பது.

சூட்டில் வாட்டுதல் (அ) தீயில் வாட்டுதல்

1. ஆட்டிறைச்சியானது நேரடியாக கதிர்வீச்சுக்கள் வாயிலாக அல்லது நேரடியாக எரிவாயு தீயில் வாட்டும் முறை 2.5 செ.மீ அளவுள்ள இறைச்சி துண்டுகளாக வெட்டி 176 டிகிரி செ வெப்பநிலையில் வாட்டப்படுவது ஆகும். மெல்லியதாக வெட்டப்படும் துண்டுகள் மிகவும் உலர்ந்துவிடும். மிகவும் வேகமாக சமைக்கும் முறை இது.
2. வாட்டுதல்
3. பொரித்தல்
4. இரண்டு முறைகளில் பொரிக்கப்படுகிறது. அவையாவன. பாத்திரத்தில் பொரித்தல் மற்றும் சூழ்நிலை பொரித்தல் அதிக  வெப்பநிலையில் பொரிக்கும் போது உட்பகுதி சற்று வேகாமல் அல்லது குறைந்து வெப்பநிலையில் பதார்த்தம் இருக்கும்.

நீர் சேர்க்காமல்  வேகவைத்தல்

1. இறைச்சியானது நீர் சேர்க்காமல் அல்லது சேர்த்து வேகவைக்கவும், முதலில் கவனமாக எல்லாப் புறங்களில் நன்றாக வாட்டவும். தக்காளி அல்லது பழரசம் இதனுடன் சேர்க்கவும்.

நீர் சேர்த்து  வேகவைத்தல்

• பெரிய துண்டங்களாக இறைச்சியை வெட்டித்தேவையான அளவு நீர் சேர்த்து மென்மையாகும் வரை வேகவைப்பது.

அழுத்த நிலையில் வேக வைப்பது

1. அதிக அழுத்தம் வெப்பநிலையில் வேக வைப்பதால் சமைக்கும் நேரம் குறையும். ஆட்டிறைச்சியில் குறைந்த அளவே ரசம் இருக்கும். சமைக்கும் போது ஏற்படும் இழப்புகள் அதிகம்.

உப்பினால் பதப்படுத்துதல்

மாமிசமானது அதன் தன்மையிலிருந்து மணம், நிறம் மற்றும் மிருதுவான தன்மை பதப்படுத்தும் பொருட்களால் பாதுகாக்கப்படுகிறது.

1. புகை மற்றும் உப்புக்கண்டம்
2. பன்றியின் பின்னங்கால் பகுதி இறைச்சி
3. மாட்டிறைச்சி
4. அதிக மணமூட்டப்பட்ட சாஜேஜ்

குறிக்கோள்

1. தனிப்பட்ட மணத்தை இறைச்சிக்கு கொடுக்க
2. சமைத்தபிறகும் அதன் சிவப்ப நிறம் மாறாமலிருக்க

முக்கியமாக உபயோகப்படுத்தும் பொருட்கள்
சோடியம் குளோரைடு

1. சிறிதளவு பாதுகாப்பால் மற்றும் மணமூட்டிகள் சேர்த்தல்

சோடியம் நைட்ரேட் மற்றும் சோடியம் நைட்ரைட்

• உப்பில் ஊறவும் மற்றும் தனிப்பட்ட நல்ல மணத்தைப் பெறவும்.
• பாதுகாப்பாகதாக செயல்படுகிறது.
• பொட்டுலினம் தடுப்பானாகப் பயன்படுகிறது.
• மாமிசத்தின் நிறம் மாறாமல் நிலைத்திருக்க

சர்க்கரை

1. நிறத்தை நிலைத்திருக்கவும் மற்றும் மணம் பெறவும்.

மசாலாப் பொருட்கள்

1. முக்கியமாக மணத்திற்காக

உப்பினால் பதப்படுத்தும் வகைகள்
இரண்டு அடிப்படை வழிமுறைகளைக் கொண்டது.

உலர்ந்த உப்பினால் பதப்படுத்தும் முறை
ஊறுகாய் முறையில் உப்பில் பதப்படுத்துதல்

• தேவையான பொருட்கள் இறைச்சியில் நீரில்லாமல் சேர்த்தல்

ஊறுகாய் முறையில் உப்பில் பதப்படுத்துதல்

1. தேவையான பொருட்கள் உப்பு நீரில் கரைக்கப்பட்டு பதப்படுத்துதல்

உலர்ந்த உப்பு முறை

1. உப்புத் தனியாக நைட்ரேட் அல்லது நைட்ரைட் கலந்த உப்பு
2. கொழுப்பு சதை நிறைந்தப் பகுதிகளில் சேர்க்கப்படுகிறது.
3. இதில் காணப்படும் குறைபாடு கிடைக்கும் பதார்த்தம் அதிக அளவு சுவையுடனும் நிறம் குறைந்தும் காணப்படும்.

மரபுவழி உப்பினால் உலர்த்தும் முறை

1. உலர்ந்த உப்பு முறையில் இருந்து மாறுபட்டது.
2. முக்கியமாக கலன்கள் இதற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

(சாஜேஜ் என்பது குடலின் உட்புறப்பகுதியில் இறைச்சிக் கொண்டு நிரப்பப்படும உணவுப் பொருள்)
சாஜேஜ் உப்பு சேர்க்கப்பட்டு தாளித்து நறுக்கி இறைச்சி பண்டம் ஆனால் எப்போதும் உருளை வடிவில் இருப்பதில்லை.

சாஜேஜ் உண்ணக்கூடியவர்கள் கீழக்காணும் காரணங்களாக

• எளிதானது
• மாறுபட்டது
• செலவு குறைவானது
• ஊட்டச்சத்து நிறைந்தது

வகைப்படுத்துதல்
கோணங்களில் வெட்டுதல்

1. சற்று பெரியதாக அரைத்த
2. மெலிதாக வெட்டிய

வேகவைக்கும் நிலை

1. முழுமையாக வேகாதது
2. வேகவைத்தது

புகையின் அளவைப் பொறுத்து

1. புகைமூட்டப்பட்டது
2. புகைமூட்டப்பட்டது - இயற்கை புகை, புகை மணமூட்டிய

நீரின் அளவு சேர்ப்பது பொறுத்து

1. நீர் சேர்க்காமல்
2. நீர் சேர்த்து

உப்பினால் ஊறவைக்கும் அளவைப் பொறுத்து

1. உப்பில் ஊறவைக்காதது
2. உப்பில் ஊறவைத்து

நொதிக்கும் அளவைப் பொறுத்து

1. நொதிக்க வைக்கப்படாதது.
2. நொதிக்க வைத்தது.

பொருளில் உள்ள ஈரப்பதம் பொறுத்து
பதப்படுத்தும் படிகள்

அரைத்தது

கலக்குதல்

நறுக்குதல்

ஒன்றாகக் கலக்குதல்

திரவமாக்குதல்

நிரப்புதல்

இனைத்து கட்டுதல்


கையூட்டல் மற்றும் வேகவைத்தல்

குளிரவைத்தல்

உறித்தல்

பேக் செய்தல்

மாமிசம் புகைமூட்டல்

1. உப்பில் பதப்படுத்துதலும் மற்றும் புகைமூட்டலும் மாமிசத்தில் ஒன்றோடு ஒன்று தொடர்புடையது. புகைமூட்டலில் உப்பில் பதப்படுத்துதல் ஒரு பாதுகாப்பு முறையாக செயல்படுகிறது.

புகைமூட்டலின் பயன்கள்

• வாசனை மற்றும் மணம் அதிகரிக்கின்றது.
• பாதுகாக்கப்படுகிறது.
• புதுமையான பதார்த்தங்கள் உருவாக்கப்படுகிறது.
• நிறம் அதிகரிக்கச் செய்கிறது.
• தோலினை பாதுகாக்கிறது எமல்சன் வகை சாஜேஜ்களில்
• ஆக்ஸிஜனேற்றம் ஆகாமல் தடுக்கிறது.